「だし」、ご自分でお作りですか？

どういうだしを、作っていらっしゃいますか？

 

昆布も鰹節もしいたけも煮干しも、天然の旨味を、干して乾燥させたりして凝縮させたものです。

素材は天然のもの。加工方法は化学的なものではありません。

 

例えば、昆布。
昆布の旨味の成分は、「グルタミン酸」です。

一方、ある著名な化学調味料の成分も、グルタミン酸です。

化学式の上では、双方同じ物質です。

しかし、その旨味の感じられ方は、全く違います。

昆布の旨味は、口、下、喉を通過する時に強く感じられますが、すぐに消えます。

一方、化学調味料の旨味は、いつまでも口に残ります。

同じ化学式なのに、何故でしょうか？

 

化学調味料は、素材を化学的に加工します。

そして強い旨味の成分を化学的に「抽出」します。その際、いったん物質が変質するので、それが体に有害ではないかとも言われるわけです。

いずれにせよ、この「変質」が、いつまでも口に残る強い味わいの原因であると思います。

しかも、安価。

経験的には、１０ｇの化学調味料と同じ旨味を出すためには、その５０倍の、５００ｇの昆布が必要です。
単価の差を勘案すれば、コストの差は、なんと１００倍以上です。

 

１００倍の差は、どう縮められるか・・・。

今後、ご説明を続けます。