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夏、ミョウガの季節！

ミョウガは、「香りの野菜」ですね。

味よりも、鼻から抜ける独特の香りを楽しむもの。

日本人の味覚、嗅覚に訴える代表的な「香り野菜」です。
外国の方に、これが分かるかな？　とも思いますね。

 

このミョウガに合わせて、「味噌ヤンニョム」を作ってみました。

あの「夢味噌」をベースに、ヤンニョムジャンを配合した、絶妙のタレ。

 

「ミョウガの味噌キムチ」、発売です！

ビールにも合います！

 

 

うな丼に、ミョウガ味噌キムチを一切れ乗っけて・・・。

美味しかったです。

 

ミョウガを食べすぎると頭が悪くなる、というのは、根拠のない迷信です。
貴重なミョウガを食べすぎないようにということからいわれたとか。

むしろ、集中力を増す効果があるそうですよ！

 

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本日配信のお客様向けのメールマガジンをご紹介します

 

 

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 最後の職人、無添加の「やがちゃん」からです

　　　　                            　　　  2012.7.27

　　　　　 ◎　やがちゃんキムチ　◎

　　　　　　 http://www.umakim.com

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こんにちは

無添加キムチ職人の「やがちゃん」です。
暑いですね！

 

今日は、キムチの話題から離れて、雑文をお届けします。

 

８月のお盆には、妻の実家のある会津の山奥に行きます。
昨年は、こんなことがありました。

実家は田舎らしく古い大きな家で、庭も広いです。背後には鬱蒼と木々の生い茂る山
が控えています。
例によって、夕食は庭先でのバーベキュー。
会津では定番のマトン肉やニジマスを焼いて食べて、ビールも平らげて、さあ、寝ま
しょう、ということになりました。

山に囲まれ、街灯などもなく、夜はひたすら暗い。月も出ずに、真っ暗な二回の部屋で
私はすぐに寝入ってしまいました。

そして、深夜。柱時計が午前３時の音をボーン、ボーン、ボーンと打った音で目を覚ま
しました。
いけない、電池の切れていたアイフォンの充電をしておかなくては、と、部屋の隅のコ
ンセントにつなげて充電をしようとしたら、うまくいきません。うんともすんとも動きません。
まったく駄目です。

残りの電池残量は５％。もう切れる寸前。困ったなあ、と思い、暗闇の中であれこれ試
していたら、障子越しに、目の前の廊下を小さな影がすっとよぎるのを感じました。

うわ！　と驚いて、顔を上げたら、真っ暗で何も見えません。

ん？　小学生の息子が起きてトイレにでも行ったのか？と思い振り返ると、息子は大の
字で部屋の中央で寝ています。ならば今のは誰だ・・・。

手を伸ばして、そっと障子を開けてみました。

廊下は古い木の廊下で、歩くとミシミシと軋みます。
でも影を感じた時には、何も聞こえませんでした。おかしい。気のせいでしょうか。

それでも私は、アイフォンの電源が気になって、あれこれと端子をいじったりしていま
したら、今度は天井が、ガタ！　と鳴りました・・・。

びっくりして見上げたら、真っ暗。でも、天井の隅に、何かがぼんやりと浮かんでいる
感じもします。

え？・・・・なんだろう。

アイフォンの隣に、デジカメが転がっていたので、それを持って、そのぼんやりとして
いるものに向けて、シャッターを切ろうとしました。

でも。

デジカメは、動きませんでした。こちらはまだ充電が満タン近く残っていたはずなのに
作動しません。なぜでしょうか。

すると背後で、またすっと影が動く気配が・・。

私は、霊だとか黄泉の世界とか、その類のことはまるで信じていません。
でも、、さすがに気味が悪くなり、そのまま１０分ほど・・・いや、もっと長かったか
もしれませんが、畳の上で、寝ることもできずにじっと身を起こしていました。

影はその後も何度か、す、す、と障子の向こうで動きます。
天井は数回、ガタ、ガタ、と鳴りました。

気がついたら、朝でした。鳥が鳴き、裏庭のせせらぎの音が聞こえました。
いつの間にか、寝入っていたようです。

朝、居間で義父に顔を合わせて、おはようございます、というと、無口な義父はいつも
のように何も答えないでお茶を飲んでいましたが、急に変なことを言いました。

「ワラシが出たべ」

「え？」

「二階で音がしてたな。ワラシだ」

「ワラシ？」

「ワラシだんよ。知らねえか」

何のことだか分かりませんでした。

朝食後、山道を登ったところにある義母の墓参りをしました。
リンドウや秋桜が道端に咲いていて、それをたくさん摘んで墓前に飾りました

午後、千葉に帰る高速道路で、私は妻子に昨晩の話をしました。

　「俺、お化けを見たかもよ」と。

すると妻が、「ワラシじゃないの？　あたしは信じないけど」と言いました。

「ワラシって何だよ？　お義父さんも同じこと言ってたな」

「知らないの？　座敷童子よ。あの辺ではよく聞く話よ」

「え！　座敷童子のことか！　本当にいるのか！」

「馬鹿ねえ。居る訳ないじゃない。お酒飲み過ぎて、変な夢でも見たんじゃないの？」

言葉に詰まると、息子が、「仮面ライダーでも、座敷わらしが出てくるよ！」と割って
入ってきました。

充電できなかったアイフォンは、自宅でつなげたら、すぐに復活しました。
デジカメも、ちゃんと動きました。

あれは、夢だったのでしょうか？

 

・・・・・・・

 

以上、夏の夜の夢のお話でした。

夢でしょうか、本当に？　当の私は、そうは思っていないのですが・・・

 

今日はこれで失礼します。

美味しい無添加キムチで、酷暑を乗り切ってください！

　　http://www.umakim.com

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公式ブログも、更新続行中です

http://kimuchishokunin.blogspot.com/

フェイスブックもよろしくお願いします

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それでは、よろしくお願い申し上げます

 

（このお知らせは、やがちゃんキムチ本店サイトでお買い上げのお客様に
お出しいたしました。今後お知らせメールがご不要の方は、このまま
ご返信くださいませ。次回以降の配信を停止させていただきます。）

 

有限会社ワタマン　　（やがちゃんキムチ）

　　http://www.umakim.com

 メール　　　yagachan@gmail.com

　　〒277-0062

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やがちゃんキムチの各商品には、もちろん所定の「レシピ」というものがあります。

タレつくり、各製品作り、その微に入り細に亘り、詳細なレシピがあります。

では、そのレシピさえあれば、だれでも同じものが出来るのか？・・・ですが、答えは　ＮＯ　ですね。

 

理由は、レシピには書き込めない、微妙なニュアンスの要素が多々あるからです。

例えば、素材の手触りに合わせてタレの塗り方を調整するとか、季節の天候に応じて、タレの配合自体をその日ごとに変えるとか・・・

 

日々、全く同じ作り方をしている訳ではないのです。

全部が手作業ですから、全ては「手や体で感じる感覚」に応じて変化します。

つまりは、

          「全てこの手で作っているから」です。

「手作り」を標榜する製品は世に数ありますが、やがちゃんキムチは、「この手による」、１００％の

手作りです。

長年ご愛顧頂けている最も大きな要因が、そこにあると思っています。

 

 

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冷麺！　暑いときには美味しいですよね。

冷麺は、最初から冷やして食べるように作られています。

寒い冬でも、冷やして食べます。

焼き肉料理の後などは、実に美味しいですよね。私も大好きです。

 

ところで最近は、「冷やし食」ブームだそうです。

凍らせてビールを飲んだり、ラーメン全体を冷やして食べたり、野菜を冷凍させて食べたり・・。

カレーライスやパスタをを冷たくしたりと・・・

まあ、それなりに美味しいものではあることはわかります。

 

が・・・・。

冷麺のように冷やして食べるように作られたものならいいのですが・・・

本来熱くして食べるものまで冷やして食べることで、起きやすい弊害には気をつけましょうね。」

 

●せっかくの味や香りが分かりずらくなる

　　これは、作り手からしても食べ手からしても、もったいないことです

　　カレーやラーメンを冷たくすることは、私自身は絶対にしません。

　　もちろん、冷やし中華のように、初めから冷やして食べるように作られたものならいいのですが。

 

●衛生面が心配

　　熱くすることで殺菌している側面があります。くれぐれも衛生面にはご注意を！

 

●体を冷やし過ぎてはいけません

　　冷えは万病の元。

　　たとえば、キムチ自体は冷やして食べるものですが、しょうがやにんにく、唐辛子など、

　　体を熱くする素材がたっぷりです。だから、ポカポカしますよね。

　　とにかく、体を、冷やしすぎないようにしましょうね！

　　冷やし過ぎると、また外界が熱く感じてしまいますし。

 

 

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高速道路のサービスエリアの売店で見つけた、「レモン牛乳」。

あの「ゆうじこうじ」の漫才で、栃木には当たり前に売っていると聞いていたので、どんな

ものかと・・。

このサイズで、９０円でした。

飲んでみて・・・・うん。まあ、レモンの香りはしましたね。

うん。

以上。

そうですねえ・・。

どうせつくるなら、もっと高くてもいいから、牛乳やレモンの味が濃厚な方がいいかな、と。

でも、高くちゃ売れないのかな？

 

 

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和食の味つけの特徴

 

和食、洋食、中華、韓国食と、食のジャンルは様々ですね。

さらには、各国の独特の料理店が、東京などの大都市には無数に並んでいます。

メキシコ料理、トルコ料理、インド料理、タイ料理、ハワイ料理、ブラジル料理、・・・・などなど。

その中で、日本食（和食）というものは、味付け上どういう特色を持っているのでしょうか。

考えられることを書いてみます。

 

和食は・・・・

 

●素材の味そのものを味わうことに重点が置かれる

旬の食材を、一番美味しい時期にできるだけそのまま味わうことが最高とされていますね。

 

●味つけは、基本のだし（昆布、かつお、いりこなど）をベースに、塩、醤油、酒、みりん、酢などで薄い味付けにする。

揚げ物以外は、油は多用しない。

 

 

●基本的に「まぜこぜ」はしない。和え物というものもあるが、それでも、ひとつひとつの素材の味を消してはいない。

 

これは、たとえば、韓国食との大きな違いの一つです。
韓国では、ご飯におかず類を入れ込んで混ぜて食べる「ピビンパ」というものがありますが、ピビンが「混ぜる」、パは「飯」だそうです。
チムというメニューも、素材に野菜やキムチなどを混ぜ込んだ「ごった煮の和え物」ですね。
韓国の方は、すべてを「一緒にして」、新たな味にして食べる、ということを好むようです。
私はこれを、「ピビン文化」と呼べると思っています。

 

もちろん和食にも「混ぜる」　はありますが、あくまで、基本は「その素材そのものの味の重視」だと思います。

 

●もちろん、無添加が基本。化学調味料は使いません。

 

ただし、小売りされている加工食品では、化学調味料を使っているものが多いです。
これでは、和食本来の味は楽しめませんね。

 

せっかくこの国に生まれた私達。自分の国の食文化をもっと深めたいと思います。

 

 

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　　添加物を摂取しすぎるとどうなるか

 

添加物を使った食品は

 

●味も色も粘性も濃く、見た目には綺麗です

●化学調味料のおかげで、表面的には「美味しさ」を感じさせます。

 

こういう食品に慣れてしまうと、人は、簡易的な「味覚障害」に陥ってしまいます。

素材の本来の味が分からなくなり、人工的なものを「美味しい」と感じるようになってしまいます。

素材が薄いため、得られるはずの自然の栄養も足らなくなります。

足らない分、量を食べるようになってしまい、また、場合によっては「サプリメント」に頼ることにもなりかねません。

 

元来、「本来不要なもの」を過度に摂取すれば、体にいいわけがありませんよね。

個別の添加物の摂取が体にどう影響するかは、実にデリケートです。
科学的なデータがあるわけでもありません。

ですが、本来不要なものは、その言葉の通り、要らないのです。

全くの私見ですが、、添加物まみれの物は、性格も変えてしまうのではないかとさえ思います。
もちろん、根拠ははっきりと書けません。ですが、確かにそう感じています。

 

手作りで無添加の家庭食を、お母さんが毎日作ってくれるような家庭のことを想像してみてください。

 

そのような家庭は、きっと家族の絆がしっかりと出来ています。

親は子のことを、子は親のことを愛し、家庭がすべての生活の基本になっているに違いありません。
愛し合い、信頼し合っているからこそ、「手を掛けた食」を作ることが出来るのです。

 

一方、インスタント食品ばかりを与えて、簡易な食品ばかりを摂らされている子供のことを想像してみてください。

常に個食で、会話も無く、もちろん笑顔も無い。テレビのアニメを見ながら、カップめんばかりをすすている・・。
そういう食習慣が、何を呼ぶのか。

いろいろと想像できますよね。

 

添加物に慣れた体、味覚を元に戻せるのか

 

できます。これは、経験的に言うことですが、間違いなくできます。

一つの方法を書きましょう。

 

●家庭の台所から、化学調味料を一掃する

まずは、無くしてしまうのです

 

●薄味の食事を心がける

素材の美味しさを知るためには、味付けを薄くするのが一番です。

最初は物足りなく感じますが、やがて慣れてきます。

 

●和風のだしを作っておいて、利用しましょう

昆布、いりこ、干し椎茸などを一晩水につけて置いて、翌日一回だけ沸かします。

覚まして、冷蔵庫で補完しながら、化学調味料を使うような場面で代わりに使ってみてください。

え？　というような味の世界に気づくようになります

 

●外食は、高くても無添加のお店へ

安い外食店舗が増えていますが、素材や調味方法には、大いに疑問があります。

事前に堂々と「無添加ですか？」と問い合わせて、お店を選んで行ってください。

こういうお店は確かに高いですが、プロの味付けで感動することに繋がります。

中華や韓国食等のアジアンのお店には、無添加の店はほとんど見当たりませんが。

 

こうした生活を、一か月ほど続けると、必ず変化が現れます。

 

まず、従来美味しいと思っていた添加物多用の加工食品が、不味く感じられます。

水道水のカルキ臭も感じられるようになります。

そして、自然と「無添加のもの」を好んで選ぶようになって行きます。

 

こうなれば、もうあなたの味覚は、プロ級といって差し支えないでしょう。

体調もぐんぐんと良くなって行くはずですよ。

 

勝負は、一か月。そう思います。

 

 

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　　　　食品添加物の認可基準

日本は、諸外国に比べて、食品添加物の規制が厳しいとよく言われます。

では、その「厳しい規制」の規準は、どのように決められるのでしょうか。

簡単に書くと、以下のような決め方らしいです。

 

Aという食品添加物の認可基準を下す場合・・・

●ラット（ねずみ）に、所定量を食べさせたり注射したりします。

●何らかの異常が発症した時に使用をやめ、その量を計測します。

●仮に1キロのラットだとしたら、人間の体との体格差を計算して、ラットで１０ｇまで異常なしだったら、人間ならその70倍程度の、700gまでならOKと、「推定」します。

 

●その推定値を、さらに100倍します。この場合なら、700gの100倍、つまり7000g（7キロ）までなら、使用可能、という結論を出し、それを認可します。

 

 

というようなことだそうです。

 

つまり、

 

 

●実験対象は人間でなくネズミ

 

●100倍の基準にしてあるから安全のようですが、複数の添加物の「相乗効果」については、勘案していません。

 

●そもそも、添加物を禁じようという精神は無く、認可する方法を巧みに構築しているように感じられます。

 

●政治的な配慮をすることもあります。

 

 

たとえば、アメリカ産の柑橘類に使われているワックス剤は、アメリカ本国でも認可されていないほどに毒性が強いのですが、なぜか、日本では認められています。

危ない、と思いませんか？

前の記事でも書きましたが、

 

本来要らないものを、なぜここまでして認めて、使わせるのでしょう。何のために？？

 

 

それは、どう考えても、

 

大量生産、大量消費の消費生活を促進するため

 

と考えざるを得ません。

 

人間の生活とっての食生活の重要さ、本来のあるべき食品の姿のことなど、
見逃されているのです。

 

これでいいのでしょうか？

 

こういうことを続けていたら、添加物ばかりを食べる日本人は、どうなっていくのでしょうか・・。

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 　　　　　あらためて、無添加　のこと

やがちゃんキムチの全ての製品には、

●保存料　着色料　酸味料　増粘材　ＰＨ調整剤

などだけでなく

●アミノ酸（調味料）　たんぱく加水分解物

までも、無添加です。　一粒も加えていません。

 

理由は

加える必要がない

からです。

 

加える必要ということは、どういうことでしょうか

 

保存料・・・スーパー等での長期陳列販売等に耐えるために、一種の「殺菌剤」を使う必要

着色料・・・本来の素材を使っていないか、稀薄であるかのため、人工的に着色する必要

酸味料・・・人工的な風味づけと保存性を増す必要

増粘材・・・素材が薄いために、流れ出てしまうことを防ぐ必要

ＰＨ調整剤…保存性を増す必要

アミノ酸・・・味が美味しくないために、化学的、人工的に旨味を増す必要：さらには、上記

　　　　　　　のような添加物の味を「消す」必要

たんぱく加水分解物…同上

 

というようなものです。

 

上質な素材を十分な量使えば、添加物などは入れる必要がないのです。

 

端的に言えば、

 

添加物というものは、品質の低さの証明であるのです。

 

品質の低いものを添加物を大量に入れて、「ごまかし」で作る行為は、横行しすぎるほどに横行しています。

保存料や着色料等を使うのは、論外な行為です。その時点で、既に失格だと私は思っています。
たとえば、イケメンシェフのプロデュースキムチなどと銘打って並んでいるものも、そのひとつです。

保存料や着色料等が無添加でも、アミノ酸やたんぱく加水分解物を入れる例は、枚挙に暇がありません。
なぜか。理由は簡単です。
添加物を入れずに本来の味を出すのには、途方もない手間とお金がかかるからです。

化学調味料１０ｇと同じ味を出すためには、昆布やカツオを数キロ使わなければなりません。

 

コストだけを考えても、かたや数円、かたや数千円がかかるのです。

 

しかし、これを技術的に克服することこそ、製造者の責務であるのに、ほとんどすべての製造者は、それを放棄しているのが現状です。

 

 

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美味しいギョーザを食べたくて、餃子の町、宇都宮にやってきました。

駅前の有名どころを何店か回りましたが、今一つ。

そこで、宇都宮在住の友人に知らせたところ、

「それはけしからん！　本当においしところに連れて行ってやる！」

と言われて来たのが、ここ。「正嗣」　（まさし）です。

 

店内、大行列。

友人の話だと、このお店はあまりＰＲにお金を掛けないので、お客さんはほとんど地元の方だとか。

 

 

ギョーザを焼くのは、店主一人。　二つの焼き用の丸鍋と、一つの水餃子用の大なべを、一人で駆使しています。

 

 

上が焼き餃子（２人前）

下が水餃子。

水餃子は、お湯に入って出てくるものに、醤油やラー油で味付けします。

 

キャベツとニラとひき肉だけの具材。

味つけもシンプル。

いくつでもスイスイお腹に入ってしまいます。

私は結局、５人前を平らげてしまいました。

 

シンプルな美味しさが、４０年続いている秘訣なんですね。

美味しかったです！

 

 

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仕事で、北海道の帯広に行って来ました。

終了後、地元の方と一緒にお食事。この写真の場所です。

ここは・・・・そう。競馬場です。

あの、重たい荷物を引っ張って歩く、「ばんえい競馬」の帯広競馬場なのです。

４か所あったばんえい競馬場も、今はここだけになったそうです。

 

この競馬場の敷地内に、レストランがありました。

 

上から、ラム肉。　キムチ（？）。牛肉。

キムチは、持参した「やがちゃんキムチ」の、「頂」、「チャンジャ」、「タラバガニケジャン」です。

お肉は、全部地元産です。

 

スパイシーな味付けで、堪能できました。キムチとの相性も抜群でしたね。