味付けの閾値（いきち）、臨界点

写真は、マトンのタレ付けの拡大図です。

味付けをする時に、「閾値（いきち）」や「臨界点」の概念を知らないと失敗します。

たとえば、100ｇの砂糖を使ったタレにあと50gの砂糖を足せば、甘さが５割増になるかといえば、そうではありません。
また、50g減らせば、甘味が半分になるわけでもありません。

このタレの砂糖による甘味の閾値、臨界点が何ｇであるかで、それは決まります。
閾値、臨界点というのは、人の味覚で甘味を感じ出すポイントの事です。
もしこのタレの場合の閾値が60gなら、50gに減らしてしまうと、甘味は半分どころか、ゼロになってしまいます。

でも・・・結局は味付けというのは、「勘」の世界なんです。
勘で作ったものは、理論で作ったものに勝ります。
あとから分析してみて、閾値や臨界点の問題も、勘で難なくクリアーしているものです。
だって、閾値や臨界点は、「感覚の値」ですから。

味の勘を養う唯一最良の方法は、「無添加」のものを愛すること。

これ以外にありません。常に味覚を純粋に保つために、添加物を口に入れないように努めましょう。

無添加キムチ、やがちゃんブログ