味の閾値、臨界点

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写真は、マトンのタレ付けの拡大図です。

味付けをする時に、「閾値(いきち)」や「臨界点」の概念を知らないと失敗します。

たとえば、100gの砂糖を使ったタレにあと50gの砂糖を足せば、甘さが
5割増になるかといえば、そうではありません。
また、50g減らせば、甘味が半分になるわけでもありません。
このタレの砂糖による甘味の閾値、臨界点が何gであるかで、
それは決まります。
閾値、臨界点というのは、人の味覚で甘味を感じ出すポイントの事です。
もしこのタレの場合の閾値が60gなら、50gに減らしてしまうと、
甘味は半分どころか、ゼロになってしまいます。
でも・・・結局は味付けというのは、「勘」の世界なんです。
勘で作ったものは、理論で作ったものに勝ります。
あとから分析してみて、閾値や臨界点の問題も、勘で難なくクリアーして
いるものです。
だって、閾値や臨界点は、「感覚の値」ですから。
味の勘を養う唯一最良の方法は、「無添加」のものを愛すること。
これ以外にありません。常に味覚を純粋に保つために、添加物を口に
入れないように努めましょう。