今日は無添加の話をさせてください

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20年前、ラーメンやギョーザの職人だった私にキムチ作りの基本を教えて
くれたのは、韓国から来たパートさんの「ヤンおばさん」でした。

でも、習っているうちに、あまりに大量の添加物を使用するのを見てびっくり。

思わず、「おばさん、化学調味料をこんなに使わなければ、キムチって出来ない
ものなの?」と聞いてしまいました。

おばさんは、「じゃあ、調味料ゼロのキムチがどんなものなのか、食べてみな」
といい、調味料抜きのキムチを作ってくれました。

その味は・・・辛いだけで、全く美味しくない・・・!

「よそではもっと調味料を使っているよ。私は少ないほうだよ」とおばさんは
言いました。
「日本人はね、この味がないと美味しいと言わないんだよ。私だって入れたく
ないよ。でも、売れなきゃ仕方ないでしょう」

その時の化学調味料の使用比率、製品の1.2%でした。

「韓国でもこんなに調味料を使うの?」と聞くと、

「昔の人は使わないわよ。でも、日本の影響で最近は入れるところが多いわね。
それに、調味料を使えば安上がりだし、いろいろ材料を入れなくていいし、商売
にするなら、入れなきゃね」

白い、魔法の粉・・・化学調味料・・・。
それを入れれば、簡単、安上がり、そして儲かる・・。これは衝撃でした。


おばさんはすぐにビザが切れて帰国してしまい、それから私が自分で作る様になり
ました。そこから今までの20年間が、やがちゃんキムチの歴史です。

即座に私は調味料を全廃してみました。すると、それまでのお客さんから苦情の嵐。

「旨みが全然無くて辛いだけだ! これじゃ食えない!」

・・・・・

やむなく調味料を少量復活させましたが、「自然の素材だけで美味しく安全に召し
上がって頂けるキムチは出来ないものか」と考え続けました。

まず、唐辛子を溶く液体を「水」から「肉スープ」に変え、ベースの旨みを増加さ
せる研究をしました。

スープの中に、ワタリガニや利尻昆布、羅漢果なども入れ、豚肉や鶏肉をメインに
10時間も煮出す・・・ここではラーメン屋の経験が生きました。
手間は掛かりますが、味の土台がしっかりして、調味料比率を一気に0.3%にま
で落とすことが出来たのです。
この時点で既に、市販キムチの中では、最も低い比率の添加だったと思います。

その後、高価な牡蠣やホタテも入れ、アミえびやにんにくの比率も増やすことで、
0.1%まで下げました。0.1%とは、つまり、1000分の1です。ほとんどゼロ
も同然なのですが、それでも、入れると入れないとでは、味覚の最後の「刺激感」が
違います。

しかし、どうしてもゼロにしたい。

他の添加物はもともと使っていませんから、この1000分の1を削りさえすれば、
「完全無添加」となるのです。
最高の美味を、完全無添加で実現したいと・・・。

そして最後にトライしたのが、日本の伝統的な旨み素材の利用です。

昆布、しいたけ、煮干で濃厚な旨みだしをとり、ヤンニョムに加える。
それでも足らない刺激感は、日本の伝統の発酵技術の粋である、「味噌」「醤油」を
加えたらどうか・・・。りんごやレモンの果汁を絞って加えたらどうか・・。

数限りない試作の末、ようやく結論にたどり着いたのが、昨年の6月。
キムチ屋創業から20年経っていました。
ヤンおばさんが、海の向こうから、「あんた、ようやく出来たね」と言ってくれたよ
うな気がしました。

今、やがちゃんキムチの全商品は、完全な無添加です。
添加物の類は、工場内に一粒もありません。

やがちゃんの美味しさの全ては、天然の素材の美味しさです。

もちろん、製法は私の手作り。一品一品、オーダーを受けてから、気持ちを込めてお
作りしています。

全ては、「美味しかったよ!」の笑顔のために。

そして、「全部自然のものから作りました」と笑ってお答えを返せるように。


これからも頑張ります。

by やがちゃん of やがちゃんキムチ