本年も大変お世話になりました。
今年も、「無添加美味」を守り抜き、皆様から多くのご支持を頂いた一年でした。
ただいま年末の製造発送の真っ只中です。
年末年始は、以下の日程で営業をさせていただきますので、よろしくお願い申し上げます。
12月24日15時・・・年内配送分の受注締め切り
（この日15時までのご注文は、年内に配送いたします）
12月30日・・・・製造発送最終日
12月31日～1月4日 休業
1月5日より 平常営業
（今年の人気ナンバーワン・・・ホールタトリタン！）
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本日のテレビのバラエティ番組で、「乳酸菌を含む食品」の効能について、放送していました。
乳酸菌は腸内の発酵環境をよくし、免疫力を高め、病気にならない体を作る！
がん予防の効果もある！だからたくさん摂りましょう・・・・という内容でした。
それには、ヨーグルトなどもそうですが、日本特有の「漬物」もいい、と強調されていました。
ですが、乳酸菌の話のときに、なぜ「キムチ」が出てこないのか。私には不満でした。
乳酸菌とは、一般的には特定の菌のことを指すのではなく、「人間に害を与えない有用な菌の総称」として使われる言葉です。
そして、その種類や由来で、特質に大きな違いがあります。
ヨーグルトなどに代表される動物由来の「動物性乳酸菌」は、その量が多量です。ヨーグルトには、1mlに少なくとも1000万個以上（時には億の単位で）乳酸菌が存在します。（そういう規定があります）
けれど、これらはほとんど、胃酸で死ぬといわれています。つまり、腸まで届かないのです。
せっかく摂っても、これではもったいないですね。
野菜の塩漬けや糠漬けなどには、植物性の乳酸菌があります。これは、ヨーグルトほどの量はないですが、胃で死なずに腸まで届きます。
そこで腸内環境を良くし、免疫力を高める働きをするわけです。
さて、キムチです。
キムチは、「動物性」と「植物性」の両方の側面を持つのです。
どういうことかというと・・・
●キムチのたれ（ヤンニョムジャン」に含まれる魚介の塩辛（アミエビや鰯などの塩辛）には動物性の乳酸菌が大量に含まれています。
●この動物性の乳酸菌が、白菜などの野菜の塩漬けに移り、そこで増殖します。それは、植物性乳酸菌となり、発酵が進みます。（発酵が進みすぎると、乳酸菌が分解して、乳酸と酢酸が生まれ、それで酸味を感じるのです）
こうしてできた、大量のキムチの乳酸菌は、胃で死ぬこともなく、腸まで届くのです。
腸内で善玉菌を増やし、免疫力を高めます。
そして、健康な体つくりに役立つ・・・・と、こういうわけですね。
この、世界にも類を見ない、動物性と植物性の両方のいい面を持つキムチの乳酸菌。
その力を発揮するためには、条件があります。
アミエビなどの魚介塩辛は、「旨み」を出すために使います。
ですが、大手メーカーのアミ使用キムチの多くが、それを少量だけしか使いません。それは、コストダウンのためと、少量でも使えば、原材料表示に「アミ塩辛」などと書くことができ、「本格キムチ」を装うことができるから・・・と類推もできます。
少量しか使わないから、旨みが足らなくなります。そこで、化学調味料(アミノ酸）を加えるわけです。アミ塩辛を使いながらアミノ酸表示があるわけは、こういう理由なのです。
本来、化学調味料を使う必要などないのです。
よそ様のキムチのことはわかりませんが、やがちゃんキムチが、桁外れに大量の「アミ塩辛」を使っているのは事実です。その量、タレ（ヤンニョムジャン）の量の20％以上です。普通にはありえない量です。
また、アミエビ以外に、ホタテ、牡蠣、アサリを大量に使います。
こうした魚介類の総量は、タレの30％にも及びます。
だから、無添加でも旨みが出て、さらに、腸内に乳酸菌が届き、健康にいいキムチとなるわけです。
本日の内容は、随想です。大仰な題名ですみません・・。
私の母は大正14年生まれで、長野の田舎町の勤め人の娘。父は13年生まれで、山奥の農家の長男でした。ともにもう他界しております。
嫁ぐときに母は、実母(私の祖母）に、「百姓の嫁になるだから、これからはおめえは食うものには困らねえからな」と言われて送り出されたそうです。昭和の23年。日本中が食べるものに困っていた時代です。父は2年前に抑留されていた中国から復員してきた旧陸軍の兵隊でした。
しかしやがて日本の食糧難は解決し、人は食べるものよりも「仕事」「金」を追求するようになります。高度経済成長の時代になるのです。
私が父母の間に生まれたのが、昭和30年。長野から東京に出てきた両親は、小さな食品店を始めていました。
私の記憶には、「食べ物に困った記憶、腹を減らした記憶」というものがありません。
どんなに忙しくても、母は私たち子供に食べさせてくれました。学校にも、弁当をもたせてくれました。
その代わり、父と母がお金のことで喧嘩している様子は、何度も見た記憶があります。
戦争で「命」を追い求め、
食料難で「食べ物」を追い求め
経済社会で「お金」を欲しがる・・・
人が欲求するものは、結局こういう順序で変わっていくのでしょう。
ならば、お金の次は？・・・・・お金の次は何でしょうか？
お金の次にさらにお金を求める人も、きっと多いと思います。世界中が今、そういう人だらけなのかも知れないです。
でも、本来は、「知恵」なのでは無いでしょうか？ 知性と言い換えてもいいです。
知恵。教養、知識。考える力。そういうものが今、実は一番必要な時代に入った気がします。
知恵さえあれば、無益な戦争を起こさないでしょう。人の命も、食べ物も、財産も奪いません。
人が人である理由は、ひとえに、知恵があるからだと思うのです。知性のある人は、他者を恨むより愛するべきであることを知っています。何故なら、過去の歴史で、一度も人は戦いで幸福になっていないという事実を学んできたからです。争うことは、虚しいことであると、知っているからです。
私が作るキムチも、そういう知恵のある方が、「ああ、無添加で本当の美味しさに満ちているね」と言っていただけるようなものにしたい。
食する人の心を和らげ、穏やかな心持になっていただけるような味わいにしたい。そう思います。
たかがキムチですが、私にできることはそれだけです。
ですから今後も、ずっと無添加で穏やかな美味を追及してまいります。
通常、「チャンジャ」や「ケジャン（ワタリガニキムチ）」はどこでも作りますが、これに加えて、当店では
「タラバガニ、いか、たこ、あさり、ほたて、牡蠣、サーモン、エビ、カレイ縁側」などもキムチにしてしまいます。カニも３種類、（タラバ、セコガニ、渡りの身）、イカも数種類(するめ、ヤリイカ等）、エビも数種類（ボタンエビ、天使のエビ、赤エビ等）と、バリエーションも豊富です。
それも、すべて、素材ごとに違う味付けのタレを使います。各々の素材の味が違うのですから、それは当然のことです。
今好評の、「アトランティックサーモン」のキムチ・・・ご自分でも作れます。ここに、レシピを書きますね。
まず、買ってきたサーモンを、サイコロ状に切りましょう。お刺身の形に切るより、この方がいいのです。
タレの配合ですが
●マイルドヤンニョムジャン１０に対し、丸大豆しょうゆだれ １ を加えます。これだけでいいです。
ピリ辛感を加えたかったら、青唐辛子を刻んで加えてもいいです。
こんな感じに出来上がります。
すぐ食べてもいいし、一晩二晩置いておいても、またコクが深まります。
二つのタレの配合は、ご自分の好みで調整してください。
もちろん、マイルドヤンニョムジャンも丸大豆しょうゆだれも、当然「無添加」です。
最近、「マイルドヤンニョムジャン」の売り上げが急激に増えています。
何にお使いになるか分からないのですが、個人の方で、４００グラムや１キロだけではなく、業務用サイズの5キロ、２０キロサイズをご注文になる方も続出しています。
何にお使いになっても、その可能性は無限大。
やがちゃん最大の傑作が、このタレだといっても過言ではありません。もちろん、まったくの無添加です。
このタレを無添加だと知って、まず、プロの方が驚かれます。通常は、不可能なことだからです。
それが真実であることを、以下で図解いたします。
「マイルドヤンニョムジャン」の「製品構造」の図解です。
これは、キムチの基本の「ヤンニョムジャン」です
これは、和食の基本の「だし」です
いわゆる「焼肉のタレ」ですが、もちろん無添加です
信州味噌の旨みを最大限に生かす、オリジナルのコチジャンです
以上4種のタレを作り、練り合わせるのに使う時間は、数十時間。丸2日です。
非常に手間がかかっているのが、お分かりだと思います。
●キムチのタレ（塩漬けした白菜、大根、小松菜などに塗れば、極上の無添加キムチができます）
●お刺身のタレ（魚介系のキムチが、すぐにできます）
●極上無添加のうまからソースとして
煮物、焼き物、炒め物・・・に、何でもお使いになれます
応用範囲は無限に広く、お使いになる方の工夫次第です
●キムチ鍋の味として
鍋の具材を入れて、このタレを入れるだけです。市販のタレは問題外の美味しさです
使い慣れだすと、本当に便利なのがこのタレです。
このタレをご自分で作ることは不可能ですから、ご利用に徹してください。間違いなく、お料理の質が上がります。
やがちゃんキムチ自社サイトはこちらから
アマゾンのサイトはこちらから
日本唐揚げ協会という団体があります。
鶏の唐揚げが好きな人たちが集まっている団体で、その数、なんと、7万人とか！
最近もすごい勢いで増えていて、この調子なら10万人も遠くないということですが・・・すごいですよね。
コンビニの唐揚げメニューとか、唐揚げ用の粉のプロデュースも手がけていて、日本の昨今の唐揚げブームの牽引役にもなっています。
その団体の年間最大イベント、「忘年謝肉祭」に参加してきました。
そして、うちの「ホールタトリタン」も、特別参加させていただきました。
会場は数百人の唐揚げマニアで熱気ムンムン。
一人１キロの唐揚げを食べられるということですが、皆さん、本当に１キロをひたすら食べていらっしゃいました。出品されていたのは、有名店の唐揚げ４種類。
私は、ホールタトリタンの調理で厨房にいたので、４種の唐揚げをつまみ食いさせてもらいましたが、それぞれに個性ある味で、納得の美味でした。
そんな中、うちのホールタトリタンも、驚くほどに好評。
たまに会場に顔を出すと、「この鶏のキムチ、サイコー！」「びっくりするほど美味しい！」などと声をかけて頂いて、作り手冥利に感じておりました。
唐揚げ協会の会長は、あの「やすひさてっぺい」氏。
「唐揚げを通じて世界平和を！」という、突拍子もないテーマを、真面目に掲げている方です。
でも、この日の皆さんの笑顔を見ると、まさに、これこそが平和への道、と、実感できました。
美味しいものは人の心を和らげる・・・それは、食の世界に３０数年いる私の経験で、感じてきたことです。
人は、なぜ食べるか。それは、平和のために。
本当のことです。
