無添加への道のり （旨味素材の工夫）

やがちゃんキムチの全商品は、「食品添加物無添加」です。

保存料や着色料等はもちろん、アミノ酸・核酸等の化学調味料だけでなく、一般的に添加物とはされない「酵母エキス」や「たんぱく加水分解物」なども使っておりません。

「味」作りにおいて、人工的な合成物を使ってはいない、ということです。

ですが、別にこれは、ベジタリアン、ビーガンやマクロビオティック等の考え方に基づいているわけではありません。私自身は、日常生活においては普通の食生活をしていますので、添加物も結構摂っています。

≪やがちゃんキムチは、ビーガンやマクロビの考え方とは無縁です≫

ただ、当店の作る商品には、もちろんそういった化学合成物は使っておりません。

理由は単純です。

「本当の美味を追い求めた結果、気が付いたら無添加になっていた」のです。

決して「無添加にするべきだ」という考え方から出発したわけではないのです。

それはどういうことか、以下に書き連ねます。

私がキムチ業を始めたのは、身近に韓国出身の方が居て、その方が私が当時経営していた会社の商品一つとして、キムチを作ってくれたのが始まりです。

当時のキムチはそれなりに美味しかったですが、別段無添加ではありませんでした。
否むしろ、「え、こんなに入れるの？」と言うくらいに、大量の化学調味料（味の素やハイミー、ほんだし等）を使っておりました。
それでも結構売れたので、特に気にしておりませんでした。

ところが、その韓国出身の方が事情で帰国し、キムチ担当が居なくなって、私自身が受け継いで思いました。
「こんなに合成物を入れて、本当にいいものなのだろうか」と。

そこで、試しに、化学調味料をゼロにして作ってみたのです。
その結果・・・・まずくて食べられたものではありませんでした。あの白い粉たちを入れないと、こんなに腑抜けの味になってしまうのかと驚いたのです。

そこで工夫してみました。

味の素の旨味は「グルタミン酸ナトリウム」です。
そのグルタミン酸を多く含む出汁素材と言えば、昆布ですね。そこで、キムチのタレ造りの時に、たくさんの昆布を煮だして使ってみました。

結果、「あ、昆布の味がする」程度のものでした。微かに旨味が増えた感じがする程度です。
そこで、昆布の量を増やしてみました。2倍、3倍、4倍、5倍、10倍と・・・！　鍋に入りきらないくらいの量まで使ってみました。

入れれば入れるほど、タレの旨味は増します。
ですが、化学調味料のあの味の強さには遠く及びません。
憶測ですが、「味の素」1キロ分の旨味を昆布で出すには、おそらく100キロ以上の昆布が必要なのではないかと思えました。それくらい、化学調味料の味は強力なのです。

それならば、と考えました。
「旨味」の要素は、グルタミン酸だけでは無いだろう。他の要素は何かないのか、と。
そこで、和食の「出汁」の世界に顔を突っ込みました。

ありました、ありました。
グルタミン酸以外にも、イノシン酸は魚介類に、グアニル酸は干ししいたけ等に。コハク酸は貝類や酒に。そしてこれらを組みあわせて使うと、旨味が相乗効果的にどんどん増していくことにも気づきました。

そして自然に、こうした素材の使う量は増えて行き、量の組み合わせにも一定の法則があることが分かりました。
結果として、かなりの量の化学調味料の使用を減らせました。

ただ、ゼロにするとやはりどこか、物足りなくなります。「腑抜け感」がどうしても漂ってしまうのです。

やはり、完全に無添加にするのは無理なのだろうか？・・・・いや、そんなことはない！
まだまだ、工夫の余地はあるはずだ。
そう、思ったのです。

そして、こうした「旨味」の側面以外にも、もっと工夫を重ねてみようと思いました。

出発点は、あくまで、「美味しさ」の地点です。
ゴールが、「完全無添加」の地点です。
それが決まりました。

だから、要は、美味しさの追求から入ったわけであり、思想や哲学的な「無添加至上主義」では無かったのです。ここが、他の無添加メーカーさんとの大きな違いだと言えると思います。

以下、次号に続きます。

※なお、このテーマについては、拙書「秘伝レシピ公開！　無添加で超美味を実現するとっておきの現場ノウハウ（アマゾン電子書籍・定価2万円）」に詳細に書かれています。その読者さん方のために、このブログでは細部にまでは触れられませんので、ご了解ください。

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