発酵の力はものすごい

さて、このテーマの最終項です。

発酵とは・・・単純にいえば、微生物の力で起きる変化のこと・・・でしょう。専門家で無いので、こんな表現しかできませんが。

その発酵の結果、食べ物の味も変わります。そして人間にとって、それが強い「美味」として感じられることが多いのです。無添加で美味しいものを作ろうとするときに、これを利用しない手はありません。

発酵調味料を多用する

気候的なものでしょうか、日本には特有の菌や微生物が多く存在するとされ、「発酵大国」といっていいくらい、種々多様の発酵食品、発酵で出来た調味料があります。

醤油、味噌、酢、みりん、清酒、焼酎、麴・・・・どれをとっても、優秀な「味」です。

そして、発酵調味料の味は、「強い旨み」を伴います。
もちろんこれは、自然の発酵作用の生む天の恵みです。これをどんどん利用すればいいのです。

化学調味料など、不要なのです。

「残念な調味料」に要注意

ここで注意点が一点。

せっかくこうした優秀な発酵調味料であるのに、わざわざ化学調味料を添加して販売している「残念な調味料」も多数あります。

アミノ酸入りの醤油、だし入りと表示されているアミノ酸入りの味噌、「味酢」的な品名のアミノ酸入りの酢加工品、合成清酒、麴加工品等等・・・・。

まさに本末転倒のこうした「残念な調味料」は、いくら安くとも、いくら便利でも、使ってはいけません。

こうした時には、これをこう使おう

清酒・・・「柔らかな旨みを出そう」を出そうという時（加熱してアルコールは飛ばす）

みりん・・・「コクのある甘みを出そう」という時（加熱してアルコールは飛ばす）

味噌・・・「強い旨み」を出すのに最適

醤油・・・「味に奥行きを与える」時に最適

麴・・・「甘酒」にして、コクの深い甘みを出す時。また、上級者向けとして、自分で麴を培養し、独特の旨みを出す方法もあります。

乙類焼酎・・・「香り・雑味を与えたい」時（加熱してアルコールは飛ばす）

さて、キムチの場合

やがちゃんキムチの商品は、「キムチ」です。

キムチは、それ自体が生きた発酵食品です。菌が生きています。当然、旨みも生きています。いわゆる、「生」の状態なのです。

塩だけで漬け込む「浅漬け」の場合と大きく違うのは、アミや他の魚介類に含まれる天然の菌が作用して、強力な乳酸発酵が行われる点です。このような食品は、世界に他に例がありません。

そのため、やがちゃんキムチでは、アミだけでなく、牡蠣、ホタテ、あさりなど、天然の魚介類を大量に使用してヤンニョムジャン（キムチのタレ）を作ります。
それがあの、えもいわれぬ美味につながっていくのです。

ですから、無添加で十分過ぎるほどの美味しさが出るのです。

添加物を入れて嘘の旨みを出すことなど、考えられないことです。