キムチの酸味について書きますね。

キムチは保存しておくと徐々に酸っぱくなります。

（酸味がないキムチも、あるキムチも、私は両方大好きです。）

酸っぱいキムチがお嫌いな方も多いので、「酸味が出たものは腐っている」と誤解されがちです。

ですので、ここでまとめておきましょいう。

１）野菜のキムチが酸っぱくなるのは、糖分の乳酸発酵のせいなので大丈夫！

これは、野菜の「糖分」がキムチの乳酸菌で分解されて、「乳酸」と「酢酸」と「炭酸ガス」が生まれることから起きる現象です。酸味の正体はこの「酢酸」、つまり酢なので、酸っぱくなっても、腐っているわけではありません。また、炭酸ガスが出るので、キムチを入れた袋が膨らんだりするのです。

むしろ、「正しいキムチ」の場合は、発酵により旨みもどんどん出てきますので、よりおいしくなるのです。無添加キムチが酸っぱくなったものを、白いご飯と一緒に頬張る・・・・ああ、たまりませんよ！

やがちゃんキムチの野菜系キムチの賞味期限は、この酸味が出る目安の日付で設定しています。ですから、実際は期限が切れても、まだまだ大丈夫なのです。

私自身、この30年間、自社製品でキムチが腐ったものを見たことがありません！

 

２）肉や魚が酸っぱくなるのは、たんぱく質の腐敗のせいなので、ダメ！

同じ微生物による分解でも、たんぱく質が分解すると、発酵ではなく、腐敗となります。ですから、肉や魚に酸味を感じ出したら、食べないほうがいいですよ。

 

３）人工的に酸味を加えたらどうなのか？

ここが問題なのです。

キムチに、最初から添加物で酸味を加えてしまう製法があります。クエン酸などの酸味料が多用されます。これはなぜでしょうか？

これは、「素材が貧弱で正しい発酵が期待できないので、最初から酸っぱくしてしまい、発酵自体を止めて賞味期間を延ばす」ということを狙っているわけです。

こういう「偽酸味」のキムチは、つまり、発酵による旨みの増加も期待できません。
ならばどうするか・・・そうです。だから、添加物である化学調味料で旨みの演出をするのです。
さらには、品質の均一化を図るために、ＰＨ調整剤などで、味を固定させてしまいます。
こうなるとキムチは、食べ物というよりも、「工業生産品」ですね。

 

◎結論です

 

正しく作られた無添加のキムチは、乳酸発酵で自然と酸味が増し、旨みも増す。

添加物で酸味を加えられたものは、そのような醍醐味は期待できない。

醍醐味の醍醐とは、「チーズ」の漢字呼称です。

乳酸発酵の代名詞、チーズのように、自然の恩恵に浴するものを頂くことこそ、人生の醍醐味のひとつですね！