料理番組などで、味付けの調味料として、砂糖や塩などと並んで、よく「鶏ガラスープ」という名前が出てきます。
そのまま聞き流してしまいそうですが、これ、いったいどんなものを指して「鶏ガラスープ」と呼んでいるのでしょうか。

本来なら、鶏ガラ、つまり鶏の骨を、野菜や海草などと一緒に長時間煮込んだものを指すはずですが、家庭の料理でわざわざ鶏ガラスープをそうして煮込んでいる方は稀でしょう。

そこで、簡単に憶測すれば、市販の「鶏ガラスープの素」と言われる、粉末や顆粒状の調味料を使いなさい、という意味で、料理番組の先生が言っているのだと思われます。

さて、その顆粒の鶏ガラスープって、何でしょう？

確かに、メーカーさんが鶏肉や骨を煮込んだものを加工して作るのでしょうが、現場での経験から言って、それだけで、鶏の「旨味」が簡単に取れるとは思えません。

市販の鶏ガラスープの原材料の欄を見ると、やはり、調味料（アミノ酸等）とか、酵母エキスといった、化学的に旨味を合成した添加物を加えていることが書かれています。
（酵母エキスは、分類上「添加物」では無いとされていますが、従来から書いてきたとおり、本質的には「添加物」以外のものではないです。）

こうした「添加物」を、堂々と「加えてください」と仰る先生方を、私は、尊敬は致しかねます。

こういう添加物の旨味というものは、その作用的に、素材の表面をいち早く化学的に覆い尽くし、原材料自体の旨味を隠してしまうものだからです。
それは表現を変えれば、素材を量的に十分に使わなかったり、調理方法が粗雑であったりすることを「カバーする」方法とも言えるのです。悪く言えば、「味の偽装行為」であるわけです。

添加物の化学的な旨味は、それを使う全ての料理の味を「同じ味」にしてしまいますが、それを「美味しい」と勘違いしてしまう人を増やすことにもつながります。

それは、いわゆる「味音痴化」を助長するだけでなく、本来摂れるはずの素材の栄養素も摂れず、本来味わえるはずの美味しさも味わないという結果にもつながります。

ですから、料理番組で推奨されているからと言って、添加物入りの鶏ガラスープの素などを使うべきではありません。
もちろん、添加物そのものなども、使ってはなりません。
何度も書きますが、使ってしまえば、それは「作り物の味」で覆われてしまうからです。

ですから、面倒でも、本物の「鶏ガラスープ」を使いましょう。でも、面倒ですね。
それなら、スーパーやお肉屋さんで簡単に買える「手羽先」や「手羽元」でもいいです。
それを料理の材料として加えてしまえばいいのです。手羽は比較的短時間で、旨味が出ますし、もちろん食べても美味しいですから。

とにかく「添加物は極力使わない」という考え方が広まれば、我々の食生活がいい方向に進むと、いつも思っています。