昨晩出来上がった直後のチャーシューの鍋の画像です。

ネットが掛かっているのが、豚バラ肉。
それ以外はすべて、味だし素材。
これらを、ザラメ、丸大豆しょうゆ、清酒、和風だしを混ぜた液体で煮るわけです。
それは、旨いです。

 

ここにもある「昆布」ですが、最初から最後まで入れっ放しです。
昆布は沸騰させてはいけない、なんて言う方もいますが、昆布は煮れば煮るほど味が出る。

それを「雑味」と呼んで、沸騰直前に火を止めなければ雑味が出る！・・と良く言いますが、違いますよ。
雑味という味なんかない。雑味というのは、昆布に失礼な話です。
それは「旨味」なんです。

 

こうやっていろいろな素材の旨味と合わさって、混然一体となって、最後にはその料理の「味」となる。

ちなみに、チャーシューを煮終わった昆布は、「佃煮」として、最高に美味しくなります。

味は、相乗作用の世界。自由に作れる世界です。

もちろん、伝統の技術を学んで上で、そうする。
それが革新ということだと思います。

そして革新を重ねて行くことが、「伝統」の継承につながるはずです。
だから、その世界の「何代目」であろうがなかろうが、「破壊と創造」を繰り返さなければ、伝統は継げません。

やがちゃんキムチは狭い狭い世界ですが、連日これを繰り返しています。