前号の続きです。

味の仕組みを理解したら、最後に来る「旨み」を、無添加で最大化する努力をしなければなりません。

「旨み」を出す物質の代表的なもの

１）アミノ酸の中では、「グルタミン酸」がそれです。もっともポピュラーなのが、「昆布」の旨みですね。

２）核酸の中では、「イノシン酸」と「グアニル酸」が代表的です。イノシン酸は、魚介の旨みで、かつお節や煮干などに多く含まれます。グアニル酸は、干しシイタケに多く含まれます。

 

 

３）このほか、あさりなどの貝類に含まれる「コハク酸」も、強い旨みをもっています。

 旨み素材は大量に使います

では、その旨み素材は、どれくらい使えばいいのでしょうか？

答は・・・・「大量」にです。量を使わなければ、望む強さの旨みが出ません。これはひとつの真実です。常識的に考えられる量の、数倍を使うと思ってください。

つまり、「ケチってはいけない」のです。

旨さは複合効果で倍化します

１）味というものは、傾向の違うものを合わせると、強くなる、という現象を示します。

たとえば、味噌は赤味噌と白味噌を合わせた「合わせ味噌」が、一番旨みを強く感じます。コーヒーに砂糖を入れると、苦味と甘みが作用して、おいしく感じますね。
カレーにビールを入れたり、コーヒーを混ぜたりすると、より美味しくなるのも事実です。

旨みも一緒です。

グルタミン酸とイノシン酸を、それぞれ個別の料理に使うより、同時に使うと、新たな強い旨みが生まれます。これを、「旨みの相乗効果」と呼びます。

これにグアニル酸とコハク酸などを加えれば、さらに複雑で深い旨みが、強く現れます。

そうなのです。

何をどういう量で、どういう組み合わせで使うかは、どういう味わいを出したいかで、決めていけばいいのです。

やがちゃんキムチの場合、「昆布」「しいたけ」「いわし煮干」の３つから、出汁（だし）を取っています。

素材は大量に使います。その量たるや、半端ではありません。

ケチってはいけない。

複合効果を狙い、組み合わせで使う。

これが、旨み素材の使い方の極意です。

無添加で美味しいものを作るためには、順序があります。

まず第一に、「無添加にする理由をはっきりさせる事」です。

これについては、非常に多くの議論があると思いますので、詳細はここでは割愛しますが、やがちゃんキムチの場合の「理由」だけを書いておきますね。

それは、

美味しいものを作ろうとすると、結局は無添加に行き着く

と言う事なのです。

つまり、「食べ物は絶対無添加でなければいけない」というところから出発していません。「本当に美味しいものを作ろう」という地点から出発しています。そうすると、終着点は「無添加」になるものなのです。

 

第二に、「味の仕組みを考える」ことが必要だと思います。

これが無いと、どこをどうすれば味がどうなる、と言う事がわかりません。

やがちゃんキムチの場合は、以下の図を用いて、味の設計図を組み立てます。

これは、科学的な図などでは決してありません。あくまで、私的に考えているものです。

ものをたべると最初に感じる味は、図の通り、「甘み」だと思います。

その次が「酸味」

次が「辛味」（辛さを感じるのは舌の別部位だからこれは間違っている、と言われる方もいますが、繰り返しますが、あくまで私の主観的判断です）

その次が「苦味」

最後に「旨味」です。

この旨味が「美味しさ」の根源になるのですが、必ず最後に来ます。感覚的には、物をかんで飲み下して、3秒から5秒後くらいでしょうか。「あ、美味しい｣と感じるあの感覚。あれが「旨味」だと、私は理解しています。

ですから、口に入れた瞬間に「旨い！」と思ってしまうような味は、実は天然の旨味ではなく、「化学調味料」で人工的に加えた旨味である、ということに気づかなければいけません。

旨味は、あとから来るのです。

図にはその下に「塩味」が書いてありますが、これは、「あらゆる味の下支え」をする味、と言う意味です。
塩味が無いと、旨味や他の味わいもなくなります。

いわば、味の源、電源のようなものが「塩味」だと考えていいと思います。

以上が、「無添加で美味を作る」という作業の、最初の二段階です。

次の段階については、また次回以降書きますね。

最後に宣伝。

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