映画「男はつらいよ」。全48作の名シリーズ。

この中で、寅さんが何度も怒ります。
「おいちゃん」と口喧嘩し、「てめえなんか、もう出て行きやがれ！」と言われたときのことです。

それを言っちゃあおしめえよ！

「おいちゃん！！　それを言っちゃあおしめえよ！」と吐き捨て、寅屋から出て行ってしまうシーン。
何度も見ますよね。

ところで私、外食に行って、カウンター越しに調理人さんの作業を見るのが好きです。

ラーメンや中華料理の店では、オープンキッチンで見やすいところが多いですよね。

そんな時に、「あの白い粉」を料理に入れる瞬間を目撃した時、独り言でつぶやくんです。

「お兄さん。それを入れちゃあ、おしまいよ！」と。

はい、そうです。
白い粉とは、化学調味料のこと。

化学調味料は、本来の味と関係のない物質（さとうきびとか、でんぷんとか）を化学的に変化させて、人が旨みと感じる成分にして商品化したものです。

ですから、昆布やかつおの旨みの化学調味料には、昆布もかつおも入っていません。
「それらしき偽物の味の物体」が入っているだけです。

この偽物の物体の力は強く、一口目からその味で食べる人の口を覆います。
そして、すべての料理をその味で隠すのです。

いくら天然の素材を使っても、一粒でも化学調味料を入れたら、素材の味の上に、化学調味料の味が来ます。化学調味料というのは、そういうものなのです。

ダメですよ。

お店もダメ。ご家庭でもダメ。使ったらダメです。お料理が下手になります。食した人の味覚は麻痺し、偏食が進み、健康にもよくありません。

そうです。

「それを入れたら、おしまいよ！」

自然のもので作った穏やかな味わいのものを食べて、喧嘩せずに穏やかに行きましょうね。

葱（ネギ）は日本中で年間食べられる、代表的な野菜の一種ですね。

関東は千住ネギ　関西は九条ネギ

でも、関東と関西では葱の種類が違うのです。

関東は、長くしっかりした、いわゆる「長ネギ」で、主に白い部分を食べます
千住ネギともいます。

関西は、青い葉の部分を食べる、「九条ネギ」が主流ですね。

なぜ千住ネギと呼ぶかというと・・・

あの「北千住」のある、足立区千住で取れるから・・・というのは間違い！

でも、千住の町は関係あります。
ご存知のとおり千住の町は江戸時代の宿場町で、江戸の北の入り口でもあったのです。

地方で取れた野菜も集まり、特に、ネギの専門市場があり、大量のネギが集荷されていたのです。

千住にも語源があり、そのさらに昔、この地域を流れる川のほとりに「千手観音像」が流れ着いていたという伝説から、千手、千寿、千住・・となったのだそうです。

その、関東の千住ネギ。

独特の香味と食感で、食卓に欠かせませんね。

そこで、キムチ屋の本能が湧き出て、専用のヤンニョムを作って、キムチにしてみました。

千葉のネギの名産地、松戸の長ネギを使いました。

タレには、長期にわたり継ぎ足しで作ってきた、にんにくの醤油漬けの醤油だれをベース味として使い、そこに無添加のヤンニョムジャン、清酒、唐辛子を加え、独特の香りと繊細な味わいを持つ、「香味野菜のキムチだれ」として採用しました。

我ながらよくできました。

千住ネギ、美味しいですね。

 

サザエさん症候群とは

サザエさん症候群という言葉があります。

毎日曜日の夕方にテレビで放送される「サザエさん」。人気の長寿番組ですね。
その時間になるころに、翌日から始まる新たな週に対して、不安を感じる症状のことを、こう呼ぶのだそうです。

腸内環境が影響する！

 

その「サザエさん症候群」と「腸内環境」との関係を調べたユニークな研究があります。

順天堂大学の小林弘幸教授と、ヨーグルトメーカーのダノンが共同で行った研究で、結果、「腸内環境の悪い人には、サザエさん症候群が多い」、という結果だったそうです。

「腸は第二の脳」といわれるように、精神状況と腸内環境は密接に関係しているわけですね。

そして、ヨーグルトメーカーの研究らしく、結論は「腸に届く乳酸菌を多く含むヨーグルトと、繊維質の多いものを一緒に摂る」ことを推奨しています。ヨーグルトとキウイフルーツの組み合わせは最強だとか。

ヨーグルトも、すべてがいいわけではない

ちょっと待ってください。

ヨーグルトの場合、以前にもこ　ブログで何度も書いてきていますが、

◎ヨーグルトなどに含まれる動物性乳酸菌は腸に届く前に、胃酸でほとんど死滅する

という残念な事実がありますね。

そこで各メーカーが最近、特殊加工して、胃で死なない乳酸菌入りのヨーグルトを開発しています。このあたりは、よく選ばないといけないですね。

キウイフルーツも、常に冷蔵庫にあるとは限りませんし、お嫌いな方もいらっしゃるでしょう。

ということで、気がつくこと。

そう、キムチです！

そう。

キムチ。

何度も書いてきていることですが、

◎魚介塩辛を豊富に使う無添加キムチは、そこに含まれる多量の動物性乳酸菌に触発されて、白菜などの野菜が乳酸発酵し、植物性乳酸菌が大量に生まれる

のです。

そして、白菜などの野菜は豊富に繊維質を含みます。

ですから、無添加の本格キムチを食べるだけで、多量の植物性乳酸菌と繊維質が同時に摂れるわけです。

もちろん、すべてのキムチがいいわけでもない

ただし、諸処の添加物が含まれるキムチは、この限りではありません。添加物により乳酸菌が死んでしまうことも多いかと思われます。（保存料やＰＨ調整剤が特にそうです）

また、魚介塩辛を使わない簡易的なキムチや、使っても微量のキムチも、その限りではありません。

・・・・

真面目な無添加の白菜キムチ。　（この画像は、「白菜キムチ頂」です。）

常食して、サザエさん症候群から脱出しましょう！

 

毎年正月に大間のマグロを高値で競り落とす、「すし三昧」の木村社長。

こんなこともやっていたのですね。

http://hbol.jp/77365

ソマリア沖で海賊行為を行っていた住民たちを説得し、船と冷蔵庫を与え、マグロ漁法を伝授し、獲れたマグロを全量買い取るということをここ数年続けているそうです。

一銭の税金も使わずに、自力でやっているとのこと。

当然赤字だそうですが、国を挙げてやるのならともかく、私営の会社でここまでするという例があったでしょうか？

そして、年間300件あった海賊行為は、とうとうゼロになるに至ったそうです。

軍艦を派遣して海賊警備に当たるよりも、はるかに頷ける方法です。

銃を取るものは、銃で滅ぼされる。

勇ましい言辞で若者たちを戦場に走らせ、命をまるで国の道具のように浪費させる・・・

そんな国に未来はありません。これは古今東西の歴史が証明してます。

そんな策は、凡人、いや、愚人の策です。

 

木村社長の勇気と英断を、少なくとも日本政府は見習っていただきたい。

日本にもこういう英傑がいるのですね。

同じ食の世界に携わる者として、うれしく思います。

苦労していた「キムチ唐揚げ（キム唐）」がようやく発売できました。

国産鶏もも肉に、無添加ヤンニョムジャンを絡めた商品です。

片栗粉をまぶして揚げるだけですが、開発の苦労は相当のものでした。
とにかく、揚げるとすぐに「焦げる」のです。
タレの唐辛子、しょうゆ、味噌などが反応して、焦げるのはどうしても避けられませんでした。

ここを一気に解決したのが・・・

発酵の力

でした。

タレにはもともと、清酒、みりんが加えられていますが、その量を調整して、よりタレの発酵を促すようにいたしました。
ヤンニョムジャンには大量の魚介類（アミエビ塩辛、ホタテ、あさり、牡蠣）が含まれており、ここに含まれる乳酸菌に作用して、さらに発酵がすすみます。

タレに絡められた鶏肉にも変化が起こり、ある時間を熟成させると、

◎より熟成が進み、旨みが増す

◎やわらかくなる

◎揚げても焦げにくくなる

ことは突き止めたのです。

タレを絡めてすぐに揚げると焦げますが、時間がたてばそれが嘘のように焦げなくなります。
これは衝撃でした。

発酵の力は、何とすばらしいものでしょうか。

あらためて感じた商品開発でした。

思い起こせば、うちで作ってきた「キムチのタレ（ヤンニョムジャン）」が「腐ったこと」や「カビが生じたこと」を、30年の経験の中で見たことがないのです。

冷蔵庫の中には、数年前に作ったタレをサンプル的に保管しているのですが、何年たっても、腐りません。それどころか、どんどん旨みが増してきているように思えます。
こういうものを商品としてはお出ししませんが、個人的に楽しんではおります。

発酵の力を、あらためて感じた次第です。

 

お醬油や塩、味噌、どういうものをお使いですか？

日本の基本的な調味料ですから、スーパーの棚に並んでいるものはどれも「安全」であるのは間違いないですが、こういう調味料ですらも、ラベルの「原材料表示」を確認する癖をつけていただきたいです。

お醤油なら、「新味醤油」「うまみ醤油」「だし醤油」というような、ちょっと変わった名前をつけたもの。

塩なら、「アジ塩」「エンリッチ塩」というような名前をつけたもの。

味噌なら「だし入り味噌」のようなもの。

これらはすべて、「化学調味料」入りです。ラベルには、「調味料（アミノ酸等）」というような記載が必ず成されています。

日本の誇る天然調味料に、わざわざ人工的に化学抽出された化学調味料を加えて、より「旨み」を出し、さも高級なものであるかのように装っているものです。

ここで、味付けに関する間違いのない事実を大きく記載しておきます。それは、

一粒でも化学調味料を加えれば、その食材の味わいはすべてその化学調味料の味になる

という事実です。一粒でそうなります。

化学調味料の味わいは、素材の天然の味と関係なく、素材を「一番上から覆い」、その食材の味になってしまいます。

人が食べて「旨い」と感じるグルタミン酸などのアミノ酸の味を化学的に合成した味で、その食材の味のすべてを覆うのです。繰り返しますが、一粒でも使えば、必ずそうなります。

それは、表現を変えれば、

天然の味わいなど、そのどこにもない

ということになってしまいます。あるというのなら、それだけで出すべきです。

日々食しているそのメニューの味わいが、ひょっとしたら化学的な物であるというその事実。

妙な名前の醤油や味噌や塩を使うだけで、そのメニューももちろん、そうなってしまいます。

化学的な味わいは味覚を麻痺させ、さらに刺激を欲するようになり、行く行くは、糖尿や高血圧などの症状にもつながるとされます。

精神的にも不安定になるのではと私は思います。

このような「食の悪の循環」は、ぜひとも絶ちたいものです。

旨みは、自然が人間にご褒美として与えてくれたもの。

それを頂き、「本当の味わい」を知り、本物の美味しさを味わって健康になる。

味噌や醤油は、世界に誇る日本の伝統的な発酵調味料。
それだけで十分な味わいを出せるはずです。

食材の自然の味わいを生かし、穏やかな味付けで、適量だけ美味しく頂く。

本当に穏やかで美味しいものは、人の心をも和らげます。

食の仕事を長らくしくしてきた私は、喧嘩していた人たちが、美味しいものを食べて心を落ち着かせ、笑顔で分かり合うというシーンを、この目で数限りなく見てきました。

そういう食の「善の循環」を、ぜひ作り上げていただきたいと思います。

昨年から暇があればトライしていた事があります。
失敗ばかりしていたので、人にはお伝えしてきませんでした。
ようやくうまくいきそうになって来たので、今現在の状況でお伝えしますね。

キムチ唐揚げ

それは、「キムチ唐揚げ」なんです。
鶏の唐揚げにキムチのヤンニョムジャンの味がついていたらどうか・・・。

出来た唐揚げに「ヤンニョムジャン」をつけるのでしたら、間単にすぐに出来ます。

（もちろんそれでもとてもおいしいです）

それではなくて、肉にヤンニョムジャンを絡めて、そのまま揚げるという、最初からやがちゃんキムチの味がついている、唐揚げです。何もつけずにガブリと噛んだら、「あ、キムチの唐揚げだ！」と叫んでいただけるような唐揚げです。

もちろん、無添加です。

もちろん、ごまかしの味わいではなく、にんにくも、アミエビ塩辛も、しょうがも、牡蠣もホタテもあさりも使う、丸ごと、やがちゃんの味がついた、正当な「キムチ唐揚げ」です。

ところが、試作は失敗に告ぐ失敗。

本当に、失敗続き。とにかく、すぐに「焦げる！」

 

ね！？見事なまでに、焦げますね。　油に入れたら、あっという間に焦げるんです。
油の温度を下げても駄目。
とにかく、せっかくのキムチ味の肉が、数秒で焦げに覆われてしまいます。
タレの唐辛子が、あっという間に焦げてしまうんです。
唐辛子がないキムチなどはありえませんので、とにかく、絶望的な状況でした。

 

それでも、挑戦し続けました。

いろいろな食材を試し、実験に次ぐ実験。すると、

１）肉の下処理に工夫を凝らし

２）タレの配合に大きな変化を施す

ことで、劇的に改善することがわかりました。唐辛子はもちろんそのまま。
油の温度は、若干低目がいいですが、超低温というわけでもなく、きちんとカリッと揚がります。

見てください、これ！

 

そう。赤いんです。ヤンニョムジャンの色がちゃんと出ます。

味は・・・・うん。いけます。後を引きます！

発売は未定ですが、今後も美味を磨いていきます。

 

 

急に冷え込んだ日本列島。千葉にも今週、初雪がちらつきました。

さて、やがちゃんキムチの本年したいことの一つは、

◎オリーブ七味の小さな口コミを広めたい！◎

ということなのです。

オリーブ七味は、一昨年秋に発売したものなのですが、とにかく、「ジワジワ」と
売り上げが増えてきています。
そして、大きな特徴は、「ネットより店頭売り上げの方が、好調である」という、
非常に珍しい商品なのです。

店頭に並べだしたのは、昨年の夏あたり。

最初はほとんど動かなかったのですが、ご来店のお客様が、それをご覧になり、
「このオリーブ七味って何？」
とお聞きになるようになりました。

ご来店のお客様は、ホームページをご覧になる方はあまりいらっしゃいません。
初めて目にする「オリーブ七味」に、ご興味を示されるのです。
そこで、原材料やご利用法などをご説明すると、半信半疑ながら、ご購入くださいます。
それが、しばらくすると、「とってもおいしかったわ！」とリピートを下さるようにな
ったのです。そして、「友達にも紹介したわよ」とおっしゃる方も！

口コミが発生！

そのうちに
「○○さんからおいしいと聞いたから！」と言う方がお見えになるようになり、今では、
その輪がどんどん広まり、店頭の売れ筋商品となってきたのです。

つまり、ほとんど、「口コミ」で売れてきました。

ご近所のラーメン屋さんも、「坦坦麺」で使ってくださったり、ますます好調です。
今、ほとんど毎日、新たに作るようになりました。

そこで、この動きを、ネットでも広めたいと思っています。

そのオリーブ七味のご利用法ですが・・・

◎そのまま食べてももちろん美味しい

◎うどん、ラーメン、カレー、シチューなどの汁物に入れるとグッと味が豊かになる

◎鍋に入れると、すぐに極上のチゲ鍋に！

◎煮魚等の煮物に使うと、あっと驚く新グルメに！

◎チャーハン、パスタ、などにもＧＯＯＤ！

・・・これ、実は、お買い上げ下さったお客様から「直接お聞きしたご利用例」なのです。

 

もう一個サービスキャンペーン！

今回、簡易丸パック入り160ｇを、通常７２０円のところ、２１日まで

★おひとつご注文の場合、ふたつお送りします！！★

ご注文ボタンを１回押すと、「二つ」届くように設定してあります。

お一人２回ご注文分、つまり、４個分まで！・・です。

サービスで届いた分は、どんどんご利用になり、お友達、お知り合いに「お裾分け」し
ていただくなりして、是非「口コミ」を広めてください！

また、「こうやって使ったら美味しかったよ！」と、そのご利用法をご紹介下されば
嬉しいです！

やがちゃんキムチのオリジナルの味の世界。

ぜひ、お披露目ください！

オリーブ七味のページは、こちらです！
http://www.umakim.com/neri/

なお、フェイスブックページにも、オリーブ七味のページを作りました。
ご感想、メニューアイデアなどをお書き込み下さい。
また、ぜひ、「いいね！」もお願いします！
https://goo.gl/u2RWpN

あけましておめでとうございます

年末にはたくさんのご注文を頂き、そのすべてを手作りして、お送り申し上げました。

まことに有難い限りです。

本年の三つのお約束です

１）無添加を貫きます

２）最高の美味をさらに追求します

３）新たなグルメの開発にも邁進します

詳細は以下のとおりです

１）無添加を貫きます

やがちゃんキムチは味が穏やか。体にすっと入ってくる。食べ飽きない。自然の味がする。・・・・このようなご感想を頂くことが本当に多いです。これはすべて、「無添加」であることから来るものです。

アミノ酸調味料、たんぱく加水分解物、保存料、着色料、増粘材、PH調整剤、酸味料等々、lあらゆる食品添加物は使いません。一粒もです。やがちゃんキムチには、そのような添加物が置いてありません。ですから、自然の食材のみを使って作っております。全商品です。これは、今後もずっと変わることはありません。

使う必要がないからです。そんなものを使わなくても、正当な食材を十分に使えば、これだけの美味を提供できると知っているからです。

やがちゃんキムチを食べるようになってから、風邪を引かなくなった・・・こんなご報告も数多く頂戴します。それはそうでしょう。唐辛子、にんにく、ショウガ、アミ塩辛等々、免疫を高める効果が知られている食材をこれだけの濃度で使っているキムチは、おそらく当店以外にはありません。
私自身も、もう数十年風邪を引いていません。

添加物に頼らない、濃度の高いタレ（ヤンニョムジャン）で作るキムチだからこそだと思います。

２）最高の美味をさらに追求します

「無添加」イコール「まずい」というのが、業界の｢常識」のようです。特にアミノ酸調味料を用いらないと、十分な旨みがでない、とほとんどの職人さんが考えています。

ですがそれは誤りです。

食材の研究をして、和洋中華の料理法を学び、独自の工夫を凝らせば、無添加でも美味しくすることができます。いや、無添加だからこそ、本来の素材の美味しさを表現できるのです。

３）新たなグルメの開発にも邁進します

昨年は肉関連のメニューにも注目し、まったくオリジナルの鶏の丸煮キムチ、「ホールタトリタン」を開発、販売しました。

おかげさまで多方面からご評価いただき、予想をはるかに超えるオーダーを頂きました。

本年も、商品開発の力は弱めません。また「新たな美味」を追求し、発表させていただきます。

本年も何卒よろしくお願い申し上げます。