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味覚の研究は20世紀後半から急速に進んで、現在では

　「　甘味　　酸味　　苦味　　塩味　　旨味　」
が、5つの基本の味の要素とされています。
（このほかにも、新たな味の概念を提唱しているひともいるようです）

ですが、私見でいえば、この５つの味のうち、塩味と旨味は、「味の根底にあるもの」、ほかの3つは「上から加える味」と定義するべきだと思います。
塩味と旨味がないと、ほかの三要素は全く違う姿となって現れるからです。
さらに、「辛味」という概念も加えるべきでしょう。舌の特殊な部位で感じられるという理由で辛味は基本要素から外されたようですが、世界中のほとんどの国の料理で唐辛子や胡椒の味付けがされているのに、無視はできません。キムチにも、唐辛子の辛味が不可欠です。
また、「旨味」は、味の根底にあるものですから、後で人工的に加えると非常に不自然であるといえると思います。
和食の「だし」の概念も全くその通りで、料理の基本を支える不可欠な味わいです。あとから化学調味料を振りかけることなど、邪道の中の邪道です。

このことは、すべてのジャンルの料理に対していえること。

基本の「旨味と塩味」を操ることこそ、料理のイロハなのです。