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キムチ用の白菜を塩で漬けるときに、株のまま漬ける方法と、
カットしてから漬ける方法との２種類があります。株漬け派は、「カットすると白菜の旨味が出てしまう」と主張しますが、
そんなことはありません。白菜をカットして、カット面から
ダラダラ水が出ますか？出ませんね。

問題は、「重石」と「塩」にあります。カットして重石をすると、確かに白菜のエキスは流れ出やすくなります。その分、早く漬かるのも事実なので、スーパー店頭小売用のキムチは殆どがこの製法です。
しかし、塩が違えば、重石をする必要はありません。天然エキスが豊富でミネラルが豊富な塩なら、浸透圧が強く、重石をしないでも短時間で漬けあがります。ですから、カットしても白菜の旨味のエキスは失われません。

やがちゃんキムチの「頂」は、自社開発した天然エキス入りの塩を使います。
浸透圧が驚くほどに強く、重石をしないでも自然と漬かってしまいます。これは、驚くべき現象です。そして、驚くほどマイルドな食感と旨さが実現しています。

やがちゃんキムチの「頂」以外の白菜キムチは、株のまま漬けています。
株漬けとカット漬けは、それぞれの理由があるのです。単純に「株漬けが優位」とは言えないのが真実なのです。

 

by やがちゃん　of やがちゃんキムチ

（２０１３年１月から６月までのブログはこちらです）