家庭用のデジタルはかり、持ってますか？

１ｇ単位で１キロか２キロまで測れるものが、１０００円台で買えますので、ぜひ台所に常備してください。なぜかというと・・・・

◎料理に使う調味料の量を正確に測るためです！

料理に使う砂糖、塩、醤油、酢、酒などの基本の調味料の量を、あなたはどうやって測っていますか？
目分量？
手の感覚？

はい、それもいいです。慣れた主婦の感覚は、若い職人の腕よりはるかに頼りになります。

それでも・・・それでもなお、言いたい。「やっぱりはかりで計ってください！」と。

なぜかというと、「閾値」ということがあるからです。

閾値とは・・

たとえば、お汁粉に入れる砂糖の量が、５０ｇのときと１００ｇのときの甘さの違いは、１００ｇのほうが２倍甘いと思いますか？

これは、２倍ではありません。

味の感覚というのは、味の素材がある一定の量に達するまでは、人間の脳で感じないのです。

ですから、このお汁粉の場合、５ｇや１０ｇでは、「甘さゼロ」と判断してしまいます。

ひょっとしたら、５０ｇでもほとんど甘みを感じないかも知れません。

ある時点で、甘さを感じるようになる・・・それがこの場合に言う、閾値です。

閾値が４０ｇだった場合、５０ｇ程度では「ほのかに甘い」程度で、１００ｇの場合は、「断然甘い」ということになるでしょう。
閾値が６０ｇだった場合、５０ｇでは「まったく甘さがない」ということになります。ですから、１００ｇの場合の甘さは、５０ｇの場合のときの２倍、ということは、無いのです。

ということは・・・

閾値を超えると、少しの量で味はものすごく変わってしまうのです。

だからこそ、「正確に計ること」が必要になるのです。

閾値はそのつど変わる

味の閾値は、素材の組み合わせや入れる順序でも違ってきます。

塩を入れると甘みが逆に強く感じられるとか、最後に入れたほうがその調味料の味を強く感じるとか・・・・味の世界は、不可思議な現象が盛りだくさんです。

こういう不可思議な現象を経験的に知っている人こそ、熟練の主婦や職人さんでしょう。

ですが、その経験を踏まえた上で、実際に調味料を使う段になって、きちんとはかりで計る。

ほとんどのプロの職人さんは、どんな場合も、それをしています。

私も、必ず計ります。

知っているからこそ、計る。

計ってくださいね。

 

二つの商店街があるのですが・・・

やがちゃんキムチ柏本店（私のいるお店です）は、千葉県柏市の「光ケ丘団地」というURの団地の中の商店街の中にあります。

商店街といっても、小さな小売店やサービス店が１３あるだけの本当に小規模なところです。
ただし、アーケードや駐車場もあり、それなりに便利なのです。
しかし、商店街としての活動はほとんどありません。店主は団地に住むのではなく、他の地域から「通い」の人ばかりです。

一方、この団地商店街を取り囲むように、団地の外には、別の商店街があります。

こちらは約70店舗。歴史も古く、地域住人の商店主が多く、活発に売り出しやイベントの活動を行っています。
でも、アーケードも無いし、70の店は地理的にまとまらずに点在しています。駐車場もありません。

長所と短所を合わせて、長所を二倍にしよう！

つまり、

◎団地の中の商店街は立地がよく便利だけれど、商店街活動は貧弱

◎団地の外の商店街は、立地条件は悪いが、商店街活動は活発

なのです。

そこで双方の商店街の有志が相談し合って、今、「合併」の話が出ています。

互いの長所と短所を合わせて、いいところを伸ばしていこう、と。

つまり、１とマイナス１を合わせて、ゼロではなく、２にしていこう、ということです。

基準はお客様！

変なムラ意識を出さずに、また、「どっちが得か損か」、ではなく、「どうしたらお客さんが喜ぶか」を基準にしよう、と話し合っています。

もちろん、「勝手にすすめるな」とか、「面倒だから今のままでい良い」という意見もあります。

ですがあくまで、基準は「お客様視線」で。

「お客さんが喜ぶこと」ができる商店街に！

それでなくては、商店街の意味がありませんね！

 

先週の金曜日の夜は、原宿の「悟空」さんのオフィスで、「タタンカ村」主催の

第二回の「ホールタトリタンパーティ」でした！

参加者さんは、総勢１４名。今回は、ホールタトリタン５羽と、キム唐（キムチ唐揚げ）を５キロ分！　それに、白菜キムチ頂、赤ねぎキムチ、チャンジャ、ぜんまいナムル、甲羅なしケジャン、オリーブ七味など、キムチ類もたっぷり！

それでも、すべて食べつくして頂きました！

キム唐は私が連続で揚げたのですが、１回にできるのがせいぜい１０個ほど。
その１０個を次は誰が食べるか、じゃんけんでの争奪戦まで繰り広げられました。

和気藹々、にぎやかに飲んで食べて、皆さん大満足。

こちらは、「悟空」の岡空代表が主催されている「タタンカ村」で、善意の人々が集う場所なのです。
こうしたパーティや、さまざまのセミナー、演奏会、トークショー、諸相談会、また、足つぼマッサージ会など、いろいろなイベントが行われています。

人がその人らしく振舞え、善意が集まるタタンカ村です。宗教色や政治色は一切ありません。

村民になるのは無料です。ホームぺージ、ご覧くださいね。実は私も、村民の一人です！

 

 

気がついたら本日はバレンタインデーですね。

チョコをもらわなくなって久しいですが、私の周りにはチョコ以上に美味しいものがあふれています。

最近撮った、美味しい写真です

向かいのスーパーで買った特売の鍋焼きうどん。
アルミの簡易なべになっているあれですが、そこに、卵を落として、キム唐を乗せてみました。

うまーーー。

チェーン店のラーメン屋さんではあまり食べませんが、ここ松戸の「珍来」は、お気に入りのひとつです、。

このうま煮そばは、行くと必ず食べます。

まずますの、うまーーー。

うなぎの通販で名高い、「浜名湖山吹」さんが、蒲焼を送ってくださいました。

以前からこちらのうなぎが最高だと思ってきましたが、相変わらずの美味しさ。
ふっくら柔らかな肉質。増粘剤を入れない無添加のタレが特にいい。

超うまーーーーー。でした！

店での昼食用に自分で作った、「あさりチャーハン」。

味付けは塩と「丸大豆醤油だれ」だけです。具はねぎ、にんじん、卵、あさりです。

かなりの、うまーーーーー。

最近、「アマゾンプライム」で、洋画や邦画をよく見ます。

オリーブ七味をつまみに、芋焼酎のロックをちびちびやりながら。

うまーーーー！

親しい友人が送ってくれた、秋田名物きりたんぽ！

比内鶏つきです。（鶏肉は鍋の底です）。

激うまーーーーー！

 

美味しいものを食べるために、また明日から、美味しい無添加キムチを作ります！

 

やがちゃんキムチ、昨年2月に、上記のような画像から始まる新ページにいたしました。

そのリニューアルから１周年。おかげさまで、大変忙しくさせていただいております。

もちろん、無添加美味の絶対コンセプトは変わりません！

　　　送料半額キャンペーン！

リニューアル１周年を記念しまして、「送料半額キャンペーン」を開催いたします。

本日（２月９日）から２月１６日までの１週間、すべての商品送料が半額となります。

 

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先日付配送は1ヶ月先までお受けします。

どうぞご利用ください！　やがちゃんキムチはこちらです

 

 

キムチの酸味について書きますね。

キムチは保存しておくと徐々に酸っぱくなります。

（酸味がないキムチも、あるキムチも、私は両方大好きです。）

酸っぱいキムチがお嫌いな方も多いので、「酸味が出たものは腐っている」と誤解されがちです。

ですので、ここでまとめておきましょいう。

１）野菜のキムチが酸っぱくなるのは、糖分の乳酸発酵のせいなので大丈夫！

これは、野菜の「糖分」がキムチの乳酸菌で分解されて、「乳酸」と「酢酸」と「炭酸ガス」が生まれることから起きる現象です。酸味の正体はこの「酢酸」、つまり酢なので、酸っぱくなっても、腐っているわけではありません。また、炭酸ガスが出るので、キムチを入れた袋が膨らんだりするのです。

むしろ、「正しいキムチ」の場合は、発酵により旨みもどんどん出てきますので、よりおいしくなるのです。無添加キムチが酸っぱくなったものを、白いご飯と一緒に頬張る・・・・ああ、たまりませんよ！

やがちゃんキムチの野菜系キムチの賞味期限は、この酸味が出る目安の日付で設定しています。ですから、実際は期限が切れても、まだまだ大丈夫なのです。

私自身、この30年間、自社製品でキムチが腐ったものを見たことがありません！

 

２）肉や魚が酸っぱくなるのは、たんぱく質の腐敗のせいなので、ダメ！

同じ微生物による分解でも、たんぱく質が分解すると、発酵ではなく、腐敗となります。ですから、肉や魚に酸味を感じ出したら、食べないほうがいいですよ。

 

３）人工的に酸味を加えたらどうなのか？

ここが問題なのです。

キムチに、最初から添加物で酸味を加えてしまう製法があります。クエン酸などの酸味料が多用されます。これはなぜでしょうか？

これは、「素材が貧弱で正しい発酵が期待できないので、最初から酸っぱくしてしまい、発酵自体を止めて賞味期間を延ばす」ということを狙っているわけです。

こういう「偽酸味」のキムチは、つまり、発酵による旨みの増加も期待できません。
ならばどうするか・・・そうです。だから、添加物である化学調味料で旨みの演出をするのです。
さらには、品質の均一化を図るために、ＰＨ調整剤などで、味を固定させてしまいます。
こうなるとキムチは、食べ物というよりも、「工業生産品」ですね。

 

◎結論です

 

正しく作られた無添加のキムチは、乳酸発酵で自然と酸味が増し、旨みも増す。

添加物で酸味を加えられたものは、そのような醍醐味は期待できない。

醍醐味の醍醐とは、「チーズ」の漢字呼称です。

乳酸発酵の代名詞、チーズのように、自然の恩恵に浴するものを頂くことこそ、人生の醍醐味のひとつですね！

 

 

1月30日夕刻から、「ＰＥＤ」　という催しに参加してきました。

Peacestrategy  Entertainment  Design  略して　ＰＥＤ　です。

Ｙｏｕｔｕｂｅで有名なトークイベント　ＴＥＤ　のもじりのようですが、今回で2回目。
場所は青山の「ウィメンズプラザ」の大ホール。

そこに、100人近い聴衆を集めて行われました。

８人のスピーカーが１０分ずつ、「好きなことをし続ける生き方」というテーマで、それぞれの経験や考えを語りました。

尼僧漫画家で「仏様カード」で有名な悟東あすかさん、売れっ子声優の有野いくさん、タタンカ村という「善意の村」の活動を進める岡空俊輔さん、「戦わずして勝つ」のコンサルティングをする小川景久さん、集客コンサルタントで地位を確立した荒木学さん、アスペルガー症候群のコンサルタントとして活躍する吉濱ツトムさん、健康運動指導士の黒田恵美子さんら、各界の第一人者がスピーカーを勤めたのですが、不肖私も、キムチ界を代表して（？）スピーチさせていただきました。

テーマは、

　「目標を持った生き方をやめよう」

という、ちょっと変わったコピーでやりました。

正確に言うと

「目標に縛られると、その達成のために手段を選ばなくなりがちで、時として本末転倒になるから、そこを気をつけていきましょう」

ということです。

極端な例ですが、「平和実現のために戦争をする」ということがいい例です。

それより、目の前の課題をひとつひとつ真摯にこなしていくことで、方向性を見誤らずに進めるのではないか、と思います。

うちのキムチの例で言うと、目の前のお客様に喜んでいただけるように、素材選び、素材の調理方法、ヤンニョムの選定、パック形態の選定、などのすべての段階で、とにかく全力を尽くす。どこにおいても手抜きをしない。

たとえば、無添加を守ることは、「まず無添加であることを目標におく」という順序ではなく、各段階で全力を尽くせば、自ずと無添加になっている・・・・・ということなのです。

そんな事を、慣れない立派な舞台上で、照明を浴びながら１０分間しゃべってきました。

終了後、聴衆の方も半分以上が残って、居酒屋さんで大懇親会！

楽しかったです！