キムチのキムチたる所以の一つは、上記のように「魚介塩辛」の利用です。

塩辛は、魚やエビの身や内臓を塩漬けにしたもので、乳酸発酵する発酵食品です。日本で代表的な塩辛と言えば、「イカの塩辛」ですが、朝鮮半島は非常に多品種の魚を塩辛にして食べます。

一番多いのが、キムチに一般的に使う、「アミエビ」ですね。これは、旨味（アミノ酸）が最も豊富なもののひとつで、しかも比較的安価。これを使わないキムチは、普通はあり得ません。

でも日本の大手メーカーのキムチには、使う手間と発酵食品の管理上の理由で、使わないものが大半なのも事実。はっきり申し上げて、アミエビを使わないものは、キムチと名乗るべきではないです。

それから、イワシ。これは、沿岸で獲れる小型のイワシで、いわゆる「魚醤」になるものですね。ナンプラー、ニョクマム、しょっつるなどと、アジア各地でいろいろな呼び名があります。

朝鮮半島では、「チョッカル」と言います。強烈な匂いと旨味で、キムチにもよく使われます。

その他、イシモチ、タラ（チャンランジャ）、イカ等の塩辛などもキムチによく使われます。

何にせよ、キムチの美味しさの秘訣は「魚介」にあり、ということがお分かりになると思います。

魚介を使わないキムチには旨味成分が足らず、結局、「旨味調味料」＝「化学調味料」でそれを補うことになります。日本の大小のメーカーのキムチには、９９％、「調味料（アミノ酸等）という表示があります。これは、化学調味料のこと。

嘆かわしい次第ですね。

そして、魚介塩辛の重要な特徴の一つは、乳酸菌が豊富なこと。

乳酸菌は、他の雑菌を殺し、腸内の消化を促進してくれます。

魚介塩辛を多量に含んだキムチをお肉や高カロリーの食品と一緒に摂ると、余分な脂肪までも分解してくれます。

本格キムチがダイエット食品であることの証明が、ここにもあるのです。