タレが出来ましたね。さあ、いよいよ、キムチを作る番です。
やがちゃんキムチでは、実に４０種の野菜、魚介のキムチを作っていますが、ここでは、代表的な「白菜のキムチ」の作り方を全公開します。
他の野菜のキムチも、白菜キムチの応用で出来ます。
また、ヤンニョム（タレ）さえあれば、タコやイカ、ホタテなどの刺身用魚介でキムチも出来ますよ。
さあ、では白菜キムチの作り方です！
まず、白菜の塩漬けを作ります。
タレ（ヤンニョム）が出来たら冷蔵庫にしまいましょう。
タレには、内容物が分かるほど、いろいろな素材が粒状になって見えていると思います。そのままでももちろん使えますが。１日から２日置くと、タレの味が若く荒い状態から、しっくりなじんだ状態になります。
そのため、冷蔵庫でいったん保存する訳ですね。
さて、その間に白菜の塩漬を作りましょう。
ここでは、全くの素人さんでも驚くほどに美味しい白菜漬物を作る方法をお教えいたします。
≪用意するもの≫
・白菜（大１－２個 小さいものなら２－３個）
・砂糖
・塩
（漬け方）
白菜は、外葉で汚れていたり萎びていたり、青々としていたりするところを１－３枚剥がします。
そして、包丁で縦に「４つ割り」にします。
次に、たらいに水を張り、４つ割にした白菜を洗います。流水状態で２分ほどつけ洗いをします。水道水で無く井戸水ならば、殺菌用の塩素剤は規定通りに入れてくださいね。
洗った後に水切りをして、重さを量ります。
大きな白菜ですと、３－４キロくらいになると思います。
そして、その重さに対して、
３％の砂糖
６％の塩
を用意します。白菜が３キロなら、砂糖が９０ｇ、塩が１８０ｇということです。
そしてまず、砂糖を白菜に振ります。この時の注意ですが、葉の間に必ず漏れなく振ることです。
何回かやれば慣れますが、最初は振り過ぎてすぐに砂糖が足らなくなりますが、均等に葉の一枚一枚に振ってください。上白糖が扱いにくければ、グラニュー糖が振りやすいです。
次に塩を振ります。必ず、砂糖の後に塩です。この順序を間違えると効果が全く違います。これは粒子の大きさの違いが理由です。
塩も、葉の一枚一枚に振ってくださいね。振り忘れると、その一枚だけが漬からない、という事態にもなります。
ここで、なぜ砂糖を?・・といぶかる向きもあると思います。
砂糖には、素材を柔らかくして漬かりやすくする効果があるのです。
それに、保存性を増す効果、風味を増す効果もあります。砂糖が無くてももちろん漬かりますので、お好みでない方は塩だけでどうぞ。その場合も、塩の量は変わりません。
砂糖と塩を振ったら、重石をしましょう。
３－４キロ程度の白菜なら、５キロくらいの重石で十分です。
そして、一晩待ちます。砂糖を振った分だけ、漬かりやすくなっています。
そして翌日・・・。しんなりと漬かっていますね。
塩加減はいかがでしょう? 少しちぎって味を見てください。
キムチにする場合、普通の白菜塩漬けと比べて「塩気がかなり薄いな・・・」と思う程度がちょうどいいです。感覚的には「ふつうの漬物の半分くらいのしょっぱさ」程度が適当ですね。
そしてそれを、「水洗い」します。
ボールに水を張って、漬かり上がった白菜をさっと洗います。水の中で３－５秒泳がせる程度です。
そして、ザルに入れて水を切りましょう。
時間がなければ、手で「ぎゅっ」としぼっても結構です。そして水が垂れなくなったら、いよいよタレを塗ります。
そしてタレ塗りです。
まな板（できればキムチ専用）の上に漬けあがって洗った白菜を乗せて、タレ（上で作ったマイルドヤンニョムジャン）を塗ります。両手には調理用のポリ手袋をしてください。
塩漬け白菜１キロに付き、３００－３５０ｇのタレを均等に塗ります。４００ｇだと、相当に濃い味となります。３００ｇは薄味。標準で３５０ｇ程度ですね。
葉の一枚一枚の裏表に、さ、さ、と伸ばしてください。伸ばすときは、指の背側も使うとやりやすいです。指の腹側と背側で、さ、さ、と払うような動きですね。
慣れると、すぐに上手になるものですよ。
畳んで冷蔵庫に。そしてカット。
塗り終えたら。二つに畳んで冷蔵庫にしまってください。
すぐに食べたいですか？ もちろん、食べられます。フレッシュな味わいの塗り立てキムチも美味しいものです。
カットの仕方ですが、召し上がる時はまず縦に一度包丁を入れ、そして横に３－４センチの間隔で、ザ、ザ、と切ってください。
通常は、１日置くと味わいがかなり落ち着きます。
基本的に、保存は、切らないで株のままで。召し上がる分だけカット、というのが理想ですが、最初から切っても、もちろん構いません。
出来ましたね! ついに出来ましたね!
はい、後はご飯を炊いて、無添加の美味のキムチ、お楽しみ下さい!!
