極上の「キムチクッパ」

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残りご飯に、しめじと豚肉、そして「頂」キムチを入れて、少しだけ塩を加えて、5分煮込んで、最後に生卵を垂らす・・・・・

極上の「キムチクッパ」の出来上がり。
いや、美味しいですよ。

エゴマの葉のパワー

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エゴマの葉のパワー・・・・体験してください。

たとえば、生の魚をエゴマにくるんでおくと、なかなか腐りません。
少しだるい時にエゴマを食べると、不思議に元気が出てきます。
そんな「滋養強壮」の葉っぱは、実は不飽和脂肪酸の宝庫で、アルファーリノレン酸の最も多い食品なのです。

これを、ニンニクを漬けこんた醤油ダレのヤンニョムで漬けた、うちの「エゴマの葉キムチ」。
我ながら、その味の深さと滋養の多さに感心。

http://www.umakim.com/egoma-kimuchi/index.html

化学調味料のグルタミン酸ナトリウムのこと

普段無添加のものばかり摂っていると、ああ、グルソー(化学調味料のグルタミン酸ナトリウムのこと)が入ってるな、と、すぐに分かります。

グルソーを使うのは、素材の濃度が薄くて、十分味が出ていないから。
それと、保存料や着色料などの添加物を使って味が余計に狂ってしまうので、それを補う意味でも、グルソーは多用されます。
キムチでも、ひどい例だと、総量の3%がグルソー、という例があります。
1%以上は、ごく普通。
国の安全基準を守っていればいいというものではありません。
添加物を使うのは、それだけ「本来の物」ではない、ということの証明でもあるのです。

ノングル(化学調味料を使わない)生活、いたしましょう。「入れない」だけで、実現できるのです。もちろん、その他の添加物もご法度です。

やがちゃんキムチには、グルソーというものが存在致しません。他の添加物も皆無です。
自然の素材を豊富に使うから、添加物を使う必要が全くないからです。
正真正銘の、添加物0%です。

「生ホタルイカ」

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富山の漁師のKさんは、もう15年来のお付き合い。いつも「生ホタルイカ」を送ってもらいっています。
今般、
「やがちゃん、震災でいろいろ大変だったでしょう。何の協力も出来ないけど、ホタルイカ1ケース送るから、役立てて!」
と、10キロ入りのホタルイカを送っていただきました。  

このホタルイカは、収穫後すぐに氷詰めにする製法で、ワタまで生で召し上がられる美味のイカです。
当店が長期間寝かせた特別のニンニク醤油だれで漬けました。
美味しいですよ。

夏の風物詩、「水キムチ」

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夏の風物詩、「水キムチ」

やがちゃんキムチでも、暑いときだけの期間限定で発売します。

パプリカ、ズッキーニ、りんご、みつば、白菜などを、「かすかに唐辛子生姜やニンニクの利いたミネラル水」に入れた、「飲んで食べるキムチ」です。
やがちゃん風の「トンチミ《水キムチの韓国名》」ですね。

冷やして飲むと、美味しいよー!

「タラバガニのケジャン」が大人気!

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日曜日に先輩の還暦祝いに、兵庫の尼崎まで行ってきました。キムチも数品お持ちしましたが、その場で圧倒的人気だったのが、「タラバガニのケジャン」。

食べだすと、殻から身をだすのに、みんな黙るんですよね。
で、お口に入れて、辛いから「ヒー」という。
黙る、ヒー、うまい! また黙る、ヒー、うまい!
・・・・
のくり返しでした。

たのしかったです。
http://www.umakim.com/taraba.html

春キャベツ

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今年の春キャベツは、とにかく美味しい。甘いです。
最高の食べ方は、「ひと茹で」して、そのまま食べること。ホクホク美味しい金時いもに似た香りと味わいです。

季節限定販売の「春キャベツのサラダキムチ」は、今年で4シーズン目。
500gたった500円で、続々ご注文をいただいています。(去年からの予約もあります)

※このサイトはやがちゃんキムチのFacebookから投稿を書き出したものです。実際の発売情報と時間のずれのありますことをご了承下さい。

根昆布からの「だし」

さて、やがちゃんキムチでは以前から、北海道産の昆布、根昆布からだしをとり、タレに加えております。

その昆布を使い、コチジャンで味付けをした「佃煮」を作りました。
もちろん、いつものように無添加の製品です。

栄養素が豊富で低カロリー、しかも美味しいです

「北海道昆布のコチジャン煮」です。ご飯にぴったり。ニンニクは使っておりませんので、毎日気兼ねなく召し上がっていただけます。

今日は牛すじ

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今日は牛すじを煮る日なので、市場の肉屋さんに行ったら、「人が足らないんで、すじを取ってないんだよ」と断られそうになりました。

「困る! 俺、肉も切れるから自分で切るよ。それでいい?」と粘り、枝肉を出してもらって自分で切りました。
安食店時代に、さんざんカルビやロースを切ったので、肉切りも得意です。

おかげでいい部位をばかりを切り、持ち帰れました。今日の牛すじにこみは最高です!

夢の味噌 のお話

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今日は、無添加で作った、とてもとても美味しい味噌のお話です。

どういう味噌かというと、

「無添加」

「低塩」

「旨みがある」

「お湯にとくだけで、とても美味しい味噌汁になる」

ベースは、徳島産の無添加の味噌です。低塩で、コクのある「合わせ味噌」です。

これに、やがちゃんで作った、北海道昆布、しいたけ、銚子の煮干のだしスープを加えます。
(和風だしなのですが、無添加のキムチ作りで培ったノウハウで、圧力釜で一挙にだしをとります)

さらに、新作の無添加の「極上旨み塩」で、味を締めました。
これには、昆布やしいたけ、アサリのエキスが入っています。

計算値ですが、この味噌、塩分含有量は、100gあたり9.5g。
これはかなりの低塩分です。スーパーで味噌のラベルを見てください。大体、11-12gは入っています。

化学調味料の味ではない、自然でマイルド、奥深い美味さです。

大きな二つの特徴は、

『後味が爽やか!』

『具材の味を台無しにしない』

もちろん、味噌汁だけでは無く、合えもの、炒めもの、鍋物、煮物などにもこのまま使えて、調味料を足す必要がありません。

たいそう斜めですが、「無添加 夢の味噌」と名づけて、 400gで980円。こちらで販売しています。

http://www.umakim.com/yumemiso.html

無添加への20年

20年前、
ラーメンやギョーザの職人だった私にキムチ作りの基本を教えてくれたのは、韓国から来たパートさんの「ヤンおばさん」でした。

でも、習っているうちに、あまりに大量の添加物を使用するのを見てびっくり。

思わず、「おばさん、化学調味料をこんなに使わなければ、キムチって出来ないものなの?」と聞いてしまいました。

おばさんは、
「じゃあ、調味料ゼロのキムチがどんなものなのか、食べてみな」
といい、調味料抜きのキムチを作ってくれました。

その味は・・・辛いだけで、全く美味しくない・・・!

「よそではもっと調味料を使っているよ。私は少ないほうだよ」
とおばさんは言いました。
「日本人はね、この味がないと美味しいと言わないんだよ。
私だって入れたくないよ。でも、売れなきゃ仕方ないでしょう」

その時の化学調味料の使用比率、製品の1.2%でした。

「韓国でもこんなに調味料を使うの?」と聞くと、

「昔の人は使わないわよ。でも、
日本の影響で最近は入れるところが多いわね。
それに、調味料を使えば安上がりだし、
いろいろ材料を入れなくていいし、商売
にするなら、入れなきゃね」

白い、魔法の粉・・・化学調味料・・・。
それを入れれば、簡単、安上がり、そして儲かる・・。これは衝撃でした。

おばさんはすぐにビザが切れて帰国してしまい、
それから私が自分で作る様になり
ました。そこから今までの20年間が、やがちゃんキムチの歴史です。

即座に私は調味料を全廃してみました。すると、それまでのお客さんから苦情の嵐。

「旨みが全然無くて辛いだけだ! これじゃ食えない!」

・・・・・

やむなく調味料を少量復活させましたが、「自然の素材だけで美味しく安全に召し上がって頂けるキムチは出来ないものか」と考え続けました。

まず、唐辛子を溶く液体を「水」から「肉スープ」に変え、ベースの旨みを増加させる研究をしました。

スープの中に、ワタリガニや利尻昆布、羅漢果なども入れ、
豚肉や鶏肉をメインに10時間も煮出す・・・ここではラーメン屋の経験が生きました。
手間は掛かりますが、味の土台がしっかりして、調味料比率を一気に0.3%にまで落とすことが出来たのです。
この時点で既に、市販キムチの中では、最も低い比率の添加だったと思います。

その後、高価な牡蠣やホタテも入れ、アミえびやにんにくの比率も増やすことで、0.1%まで下げました。
0.1%とは、つまり、1000分の1です。ほとんどゼロも同然なのですが、それでも、
入れると入れないとでは、味覚の最後の「刺激感」が違います。

他の添加物はもともと使っていませんから、この1000分の1を削りさえすれば、
「完全無添加」となるのです。
最高の美味を、完全無添加で実現したいと・・・。

そして最後にトライしたのが、日本の伝統的な旨み素材の利用です。

昆布、しいたけ、煮干で濃厚な旨みだしをとり、ヤンニョムに加える。
それでも足らない刺激感は、日本の伝統の発酵技術の粋である、「味噌」「醤油」を加えたらどうか・・・。
りんごやレモンの果汁を絞って加えたらどうか・・。

数限りない試作の末、ようやく結論にたどり着いたのが、昨年の6月。
キムチ屋創業から20年経っていました。
ヤンおばさんが、海の向こうから、「あんた、ようやく出来たね」と言ってくれたような気がしました。

今、やがちゃんキムチの全商品は、完全な無添加です。
添加物の類は、工場内に一粒もありません。

やがちゃんの美味しさの全ては、天然の素材の美味しさです。

もちろん、製法は私の手作り。一品一品、オーダーを受けてから、気持ちを込めてお作りしています。

全ては、「美味しかったよ!」の笑顔のために。

そして、「全部自然のものから作りました」と笑ってお答えを返せるように。

これからも頑張ります。

何故無添加か

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何故無添加か、という設問は、取りも直さず、「naze添加物を入れなくてはならないか」という設問と同じ意味になります。

◎なぜ保存料を入れるのか

流通や店頭展示用の理由。作られてから消費されるまでのタイムラグの大きさに起因することが多いのです。

◎なぜ着色料を使うのか

自然の素材を少量しか使わないから、それだけでは色が出ない。だから、着色料で補うのです

◎なぜ増粘材を使うのか

素材自体が少量で薄いので、そのままでは希薄で流れてしまうので、ガム材等で固める必要があるのです

◎なぜ調味料(アミノ酸)を使うのか

これだけ他の添加物を使い、そして天然素材を少量しか使わないのであれば、当然。味が十分に出ません。
だから、アミノ酸の味を加えて、補うのです。

添加物は、本来は「使う必要の無いもの」です。

しかし、商業主義が添加物の塊りのような商品を生み、消費するほうもそれが当然の姿であるかのように思い、購入し、食べてしまうのです。
本来の作り方さえすれば、『無添加』は達成されます。