ケジャン

ケジャンとは、「カニのキムチ」です。

 

朝鮮半島のカニとは、「ワタリガニ」。

小さいけれど味が豊かで、鍋の具などにすると、旨みが出て最高です

よね。

 

このワタリガニを、生きたままキムチにしちゃうのが本当のケジャン。

 

やがちゃんキムチでも、生きたワタリガニが手に入れば、よく作っていた

超美味のキムチでした。

 

生きて暴れまわるワタリガニの甲羅を手ではがし、エラを取り、砂を良く

掻き出したあと、包丁でぶつ切りにします。

4つに別れたカニの体は、それでもピクピクと動いています。

 

その動くカニの身を、特製のヤンニョムジャンに放り込む・・・と、その瞬間、

カニはぴたっと動かなくなります。

 

そしてそのまま、食べる。

 

超新鮮、超美味!

 

でも最近は、生きたワタリガニがほとんど中国で消費されてしまうので、

この「活きケジャン」も作れなくなりました。

 

その代り、北海道やロシアで取れる生の「本タラバガニ」の船凍品を使った、

本タラバガニのケジャン」を作っています。

 

これがまた、食べがいのあるタラバの生肉の旨さが満載で、なんとも美味しいこと!

 

お奨めですよ。

 

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キムチ納豆

「キムチ納豆」がブームです。

 

日韓の代表的なおかず、「納豆」と「キムチ」

 

何が共通しているかというと、「発酵食品」であるということ。

腸内で十分な乳酸菌が働くと、消化吸収が順調に行われ、余分な脂肪や

エネルギーは、上手に体外に排出されます。

 

そして、キムチの唐辛子には脂肪燃焼効果があり、ニンニクやしょうがにも

同様の効果。そしてキムチに多用される魚介塩辛の作用で、乳酸菌が超豊富で、

納豆の乳酸菌との相乗効果抜群。

 

それから、納豆にはビタミンB2が豊富で、これも脂肪燃焼に効果があります。

 

というわけで、キムチと 納豆で、そのダイエット効果が2倍、3倍にも!・・・

ということなのです。

 

ですが・・・・

 

ここで注意点。

 

唐辛子を沢山使っているキムチを利用してください。

(日本で一番唐辛子含有比率の高いキムチは、おそらく、やがちゃんキムチ)

 

ニンニク、しょうがを沢山使っているキムチを利用してください。

(同上)

 

魚介素材を豊富に使っているキムチを利用してください。

(同上)

 

ホンモノのキムチを使わなければ、効果半減です。

 

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キムチ冷蔵庫

韓国の家庭には、ちょっと大型で高さの低い冷蔵庫があります。

中を見ると、キムチばっかり。

そう、キムチ用の冷蔵庫なのです。

 

この冷蔵庫、日本でも最近買えますが、主に、韓国の方が本国から

送らせたキムチを保存するのに使うようです。

 

そんなにキムチを食べるのか?

 

はい、食べるんですが、それ以上に大きな理由は、

 

●韓国では11-12月に新白菜が出たときに、いっせいにキムチを作り、

 それを一年かけて食べる

 

という習慣があるんです。

このキムチ漬けの季節のことを、「キムジャン」と呼び、学校も休みになるとか

 

だから、大型の専用冷蔵庫が必要なんですね。

以前は陶器製の「ツボ」に入れて地面を掘った格納庫に入れておいた

らしいですが、都市化が進んで、今はこういう専用冷蔵庫に入れるように

なったということ。

 

で、日本で、日本の人は・・・・・。

 

●まず、日本の野菜は水分豊富なので、発酵が早く、それほど日持ちしません。

 

●それほどの大量のキムチは食べません

 

●魚介系のキムチ(やがちゃんに多い)は、冷凍は出来ますが、冷蔵では

日持ちしません

 

●低塩傾向が強いので、長期保存は向かない

 

等の理由により、キムチ専用大型冷蔵庫はあまり普及しない、ということに

なります。

 

ご家庭でお奨めの保存方法は、「チルド庫」に入れる方法です。

これだと、相当期間長持ちします。

 

また、容器も、プラスチックより、ステンレス製の方が冷えが良く伝わり、

長持ちすることが確認されています。

 

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キムチのカロリー

キムチのカロリーはどのくらいですか? とよく聞かれます。

一般的な数値は、100gあたり50Kカロリー程度といわれています。かなり低いですね。

 

100gといえば、相当のキムチ好きのお方が一度に召し上がる量でしょう。ですから、

通常の召し上がり方ですと、まあ、20-30Kカロリーといったところ。

 

しかし!

 

やがちゃんキムチのカロリーは、もう少し高めです。

まだ正式検査をしていないのですが、

 

●ベーススープに自家製の豚肉鶏肉スープを使う

●アミの塩辛を大量に入れる

●牡蠣、ホタテも大量に入れる

 

ということで、他社さんのキムチよりは、カロリーが高く出ると思います。

 

しかし、それはタレ(ヤンニョムジャン)についてであり、主原料の白菜

は同じですから、高いといっても、まあせいぜい、30%増しといったところ。

 

ですから、一回分で40-50Kカロリー。

相変わらず、低カロリーです。

 

それより、こういう素材を多用することで、

 

★乳酸菌の量が増える(発酵のげにんが増すので)

 

★牡蠣のグリコーゲンや、ホタテのカリウム等、健康にいい栄養素がたっぷり!

 

★何よりも美味しい! 滅茶苦茶美味しい!

 

アミ、牡蠣、ホタテも、それぞれ、岡山産、広島産、北海道産と、国産ばかり。

 

安全で美味しくて、栄養価が高くて、しかも低カロリー。

やがちゃんキムチで、いつも元気に!

 

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キムチ鍋

これから冬に向けて、「キムチ鍋」のシーズンですね。

 

お肉、お魚、お野菜と、いろいろな素材と「キムチ」を一緒に煮て、

ご家族揃って召し上がる・・・・独身の方も、ひとりで美味しく召し上がる・・。

 

でも、手元にキムチが無い・・・

 

あっても、スーパーの安くて酸っぱくて添加物だらけのキムチしかない・・。

 

そんなときに、やがちゃんの「ヤンニョムジャン」があれば、無敵です。

 

ヤンニョムジャンは、日持ちします。

冷蔵で一ヶ月。冷凍なら半年。

もちろん、酸っぱくなんてなりません。

 

このヤンニョムジャンを、素材を入れたお鍋の中に適量入れるだけ、

それだけです。

お好みで、お味噌を5%ほど入れてもいですね。お醤油も隠し味でちょっと。

 

すると・・・・・ああ、極上のお味。豊富な旨み、あとから襲う、快い辛さ・・。

 

レベルの違う味わいで、キムチ鍋の季節を過ごしてください。

 

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豚キムチ

豚キムチ・・・・人気のメニューです。

 

やがちゃんキムチにも、豚キムチがあります。

 

独特の濃い味付けで、辛味と甘味のハーモニがたまらない、人気の商品

です。

 

韓国の人は、お肉を良く食べます。

 

牛肉も豚肉も、鶏肉も、日本人以上に良く食べます。

牛肉や豚肉は内臓も残さず食べ、その文化は日本にも伝えられました。

 

この肉料理には、野菜が欠かせません。

 

韓国の料理のキーワードは、「ピビン」です。

混ぜる、と言う意味で、いろいろな素材を一緒に料理するのが基本なのです。

 

特に、野菜はあらゆる場面で豊富に使われ、しかも、そこに登場するのが、

「キムチ」なのです。

 

豚肉とキムチをごま油で炒める・・・・・これが、豚キムチの基本です。

ですから、キムチが美味しくなければ、豚キムチも美味しくなりません。

 

それと、健康効果。

 

ビタミンB2の働きで、疲労回復に 抜群の効果を示す豚肉に、キムチの効果が

あいまって、理想的なスタミナ食になります。

 

やがちゃんキムチの豚キムチも、リピート率が非常に高い人気者です。

 

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ああ、チャンジャ(4)・・・味の原型

その市場で出会ったチャンジャは、私の思い描いていた「チャンジャ」

とは似て在らざるものだったのです。

 

食感はぬめぬめ。エラのような奇妙なものが混じっている。生臭い。

塩がきつい・・・・・・。

 

これは何だ、とあらためて聞くと、「チャンラン」、「チャンランジャ」という

答えしかかえって来ません。

 

そこで初めて分かったこと・・・・・。

 

これが、韓国のチャンジャであり、素材は「スケソウダラ」なのだということ。

 

私が追い求めていたのは、「マダラ」でした。

 

同じ「タラ」でも、スケソウダラとマダラは、まったく別の魚です。

スケソウダラは、卵はたらこ、身は干しだら、内臓はチャンランと、食べつ

くされる韓国の代表的な食用魚です。しかし、マダラはほとんど利用され

ないものなのでした。

 

そして、帰国の時間がやってきました。

 

わずか一泊の行程しか組んで居なかった私は、その日の夕方、また日本に

舞い戻らなければ行けなかったのです。

 

しかし、この韓国横断の2日間は、ブロークンイングリッシュのキムスンキ

との、過酷ながらもエキサイティングな時間でもありました。

 

2日間、キムスンキは、あちこちの食堂に私を連れて行き、韓国の「食」とは

こういうものだ、ということを、熱弁してもくれました。

 

残念ながら、探しに行ったチャンジャは見つかりませんでしたが、この

キムスンキとの友情は残りました。

そしてその後ほどなく、彼から

「いいものを見つけたから食ってみろ」

と、ある調味料が日本に送られてきたのです。

 

それが、「コチジャン」でした。

 

米の粉と唐辛子で作る、辛味調味料です。

 

このコチジャンを、日本のチャンジャの味付け前の状態のものにつけたとき、

 

「ああ、この味だ!」

 

と、驚くことになったのです。

 

もちろん、辛い。しかし、コチジャン独特の甘味もある。日本人に向いたコクも

あります。

 

それから私の「コチジャン」研究が始まり、程なく、チャンジャの味もほぼ完成

しました。

そうして、やがちゃんの「チャンジャ」の味の原型がこの頃出来上がったと言う

わけです。

 

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キムチチャーハン

キムチチャーハンの作り方です。

 

1)フライパンに油を熱し、溶き卵を入れ、ふんわりしたらいったん上げる。

 

2)豚小間肉を入れて炒めて、塩コショーして、これもいったん上げる。

 

3)ご飯を炒める。職人のように鍋が振れなくとも、ヘラなどでかき回しながら、

 炒めれば大丈夫です。

 

4)ご飯がパラパラしてきたら、塩を少々入れて味付け。入れすぎないように!

 

5)刻んだ 白菜キムチを入れます。適量は、一人前につき100グラムくらい。

 汁も残さず入れましょう。

 

6)更に炒めて味をなじませて、先程上げておいた、豚肉と卵を入れます。

 

7)適当にかき回して、最後に、日本酒をお鍋の端に回すようにジャっと少量

 入れます。これを行うと、独特のプロの香りがつくのです。

 そして軽くかき回して、火を止めて出来上がり。

 

安物のキムチでは、もちろん駄目。美味しいキムチを使うことが最大のポイントです。

 

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キムチの作り方 (1)

お客様からよく聞かれる、キムチの作り方

 

まず、簡易に、しかも極上の味ができる方法をご紹介。

 

1)白菜を3センチ角に刻み、重さの3.5%のお塩をまぶし、かき回します。

  そして重石をして、2時間ほど。

 

2)水が上がったら、重石を外して簡単に水洗い。味を見て、「薄い塩味」

  がついていたらOKです。

  塩がきついと思ったら、水につけて塩を落とします。

 

3)ザルで水を切ります。2-3分でOK.

 

4)マイルドヤンニョムジャンをまぶします。

 

5)これだけで、即席の極上キムチ、出来あがり。スーパーのキムチとお比べください。

  ご近所に、「あたしが作ったの!」と威張りながら配りましょう!

 

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キムチの作り方 (2)

白菜以外の野菜キムチの作り方には、実は、やがちゃんの秘法があります。

 

当然、野菜を塩漬けするのですが・・・・・

そしてこの塩の割合は、3-3.5%と決まっているのですが・・・・・・

 

そこに、実は、実は・・・・そこに、門外不出の塩漬けの方法があるのです。

 

やたら、教えるわけにはいきません。

 

しかし、直接メールでお問い合わせた方には、きちんとお教えいたします。

(キムチ業者の方は、駄目ですよ)

 

メールでお聞きください。一両日以内に、その秘法を返信いたします。

 

    yagachan@gmail.com

 

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ああ、チャンジャ(3)・・空腹で倒れる寸前

夜を徹してソウルに戻り、着いたのはソウルの台所、キョンドン市場。日本で

いう、築地市場のような、食品専門の大市場です。

 

韓国の市場は、24時間開いています。

これが日本とは大違いなところ。

日本の公設市場は、実質週休二日。しかも営業はほぼ午前中だけ。

パワーが違いますね・・・・。

 

そのキョンドン市場の片隅に、数件のチャンジャ専門店があり、ようやく

そこにたどり着いたときには、長旅の疲れと睡眠不足でもう倒れる寸前。

 

すると、それを見たある店主が、

 

「おい、そこの日本人、倒れちゃいそうだぞ。飯を食わせろ」

 

と言ってくれたのです。

 

韓国では、「ご飯を食べていきなさい」というのが、挨拶言葉です。

初対面の人にでも、どんどんご飯を提供します。

 

周囲の人が、周りの屋台から持ってくるわ、持ってくるわ、ご飯に

キムチに、チゲに、味付けした豚足に・・・・・。

 

いや、夢中で食べました。

一緒にぱくつくキムスンキは、

 

「おまえ、日本人の癖によくこんなもの食うな」

 

とあきれていましたが、本当においしかった。

 

さて、腹も朽ちて、やる気も出てきて、さあ、本場のチャンジャを見よう!

と張り切り、見て回ったチャンジャに、驚いたのです。

びっくり仰天!

なぜなら・・・・。

」、

 

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ああ、チャンジャ(2)

韓国でのチャンジャの代表的な産地は、北朝鮮国境近くの、「ヤンヤン」や、

「コジン」といった海沿いの町です。

 

この辺りには、韓国船のチャンジャ(すけそうだら)や、ロシア産のチャンジャ、

北朝鮮産のものなどが入り乱れ、それを利用して、チャンジャや明太子、

干しタラなどに加工する工場が多く建っています。

 

そこまでソウルから行くのに、車で山を越えて約5-6時間。

 

私とキムスンキは、ただひたすら、その町を目指してオンボロ車を走らせました。

 

ようやくコジンの町の工場に着いたのは、もう夜更けの時間。

それでも工場には灯りがついていて、呼ぶと工場長らしき人が出てきました。

 

「チャンジャをみせてください」

 

と頼むと、

 

「そんなもの、今時無いよ。全部ソウルの市場に売ってしまった」

 

とのこと。

幾つも工場を当たりましたが、皆同じ答えです。

 

なんと、せっかくその町に着いたのに、肝心のチャンジャは出発地の

ソウルにあると言うのです。

 

私とキムスンキは、やむを得ず、またソウルに戻ることに致しました。

とんぼ返りの都合12時間・・・・。

初めて見る韓国の地方都市の見学も出来ずに、ひたすらチャンジャを

捜し求めました。

 

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ああ、チャンジャ(1)

私は、20年前に3日間だけ、キムチの修業をしました。

 

それまでキムチを作ってくれていた「ヤンおばさん」から、キムチの基本を

受け継いだのです。

 

(ただ、その基本は、今ではほとんど跡形もなく変形されていますが)

 

そんな中で教わらなかったことも沢山あり、その一つが、

 

   チャンジャ

 

の作り方です。

 

ですから、始めのうちは、他社の作ったチャンジャを仕入れて売っていました。

 

でも、それだけでは飽きたりません。

それで思い立ち、本場韓国にチャンジャの作り方を学ぼうと、単身旅立ちました。

 

JTBに、

 

「食品に詳しい通訳を手配してくれ」と頼み、ある冬の日に当時の「金浦空港」

に降り立ったのです。

 

そこに待っていた、メガネをかけた痩せぎすの中年男こそ、キムスンキ。

 

握手をしてすぐに分かったのは、彼が日本語を全然話せないこと。

英語はブロークンイングリッシュで話せることです。

 

こうして、変てこな「チャンジャ探し」の旅行が始まりました。

 

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チャンジャって何だ?

韓国で「チャンジャ」と言っても、

「それは何だ」

と逆に聞かれてしまいます。

 

大体、韓国には、日本のチャンジャのような、「真鱈」の胃袋を使った

チャンジャが無いんです。

あるのは、同じ鱈でもまったく違う魚である、「スケソウダラ」です。

 

スケソウダラの身は干して、鍋の具などに使います。

卵は、「たらこ」になりますね。

そして、胃袋などの内臓は、塩辛にして使われます。

この塩辛のことを、

 

  チャンランジャ

 

と呼びます。

 

日本の在日韓国人の方がこれを縮めて、

 

  チャンジャ

 

と呼ぶようになり、素材も日本では真鱈が使われるようになりました。

 

でも・・・・最初はそんなに美味しいものではなかったんですよ。

以下、次号へ。

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やがちゃんは無国籍

やがちゃんキムチは、やがちゃんこと私も、お手伝いのパートさんも、皆

日本人。

こういう仕事をしているので、たまに韓国のお客様から、韓国語で話しか

けられることもあります。

 

しかし、韓国語は、一切読めも喋れもしないんです。まったく分かりません。

知っている言葉は、

 

 アンニョンハセヨ(こんにちは)

 ヨボセヨ(もしもし)

 カムサムニダ(ありがとう)

 

の3つだけ。あ、あと、「キムチ」も!

 

実際、韓国の食品を作っているという意識はまったくありません。

 

すべて、「やがちゃんのオリジナルグルメ」です。無国籍です!

 

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キムチはいつ食べる?

テレビでもラジオでも話題の、簡単ダイエット術・・・食事前に、脂肪を燃焼させる

食材を食べておくこと。 

例えば、牛丼の前に、紅しょうが。

寿司の前に、ガリ。

焼肉の前に・・・・・キムチ! 

そう、キムチと言えば、インチキキムチで無い限り(インチキが多いのでがご注意!)

にんにく、しょうが、唐辛子といった香辛野菜果実を使ってます。 

特に、やがちゃんキムチの場合、その使用量たるや、まず日本一! 

だって、唐辛子使用比率20%(通常3-8%)

にんにく10%(通常1-2%)

しょうが3%(通常微量) 

と言った風に、ばかすか脂肪を燃焼させちゃう量を使っています。 

まずやがちゃんキムチを一口。

そして、お肉でも何でもたっぷり。 

これで痩せられるのなら、最高です。 

痩せます。その筈です。

 

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基本的にここが違う

普通、ス-パーで売っているキムチの製造過程は、ほとんどが

1)白菜をカットしてしまう

2)塩漬け

3)キムチのタレを塗る

の順序です。

この作り方が一番簡単で、コストも掛かりません。

面倒くさい「白菜の葉の一枚一枚に塩を振る、タレを塗る」という

作業がいらないからです。

ところが、この作り方だと

●塩が白菜の葉脈を通じて全体に回らず、マイルドさが無くなる

●カットした断面から水分が抜け落ち、旨みが流れてしまう

●日がたつと、ますますまずくなって行く

というような現象になります。

やがちゃんキムチは、

1)白菜の葉の一枚一枚に塩を振り、数日間漬ける

2)数回天地返しをし、塩味と白菜の旨みが全体に混ざるようにする

3)タレも一枚一枚手で丁寧に塗る

4)必要なだけカットする

という順序なのです。

これだけは何があっても、変えられません。

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職人日記 開始!

 

やがちゃんキムチのブログは無いのですか? とよく聞かれて、キムチドレッシングのブログしかお教えできなかったのですが、そろそろ、キムチにまつわる話題のブログ、書こうと決めました。

 

 

不定期、不確実な発行になりそうですが、一つだけ確実なことは
・・・・・「美味しい」ということ。全てはこれを基本にして書いていきます。

 

末永く・・・といっても、いつまでか不確定ですが、よろしくどうぞ!

 

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富士の影随想

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午後6時。

階段の踊り場から、見事な夕焼けの彼方に、富士の山が。

 

富士山に登ったことがありません。

アルプスの山中に生まれ、若い頃はスキーが好きでしたので、蔵王、白馬、白根、浅間等の高い山にも行きました。

しかし、これらの山は、下りてきてしまえば、もう見えません。
富士山だけが、いつも自分の居るところから見える。

それで居て、富士山自体には登ったことが無い。

この感覚は、富士を眺めるたびに、自分に記憶とともに、デジャブにも似た思いを惹き起こします。

いつも身近にあると思える、あのこと、あの人。

しかし、実際には、達成できない、近づけない。
夢の中でさえ、手をすり抜けていく。
心に残る、焦燥と諦め。

そういうことがありますよね。

 

そんなことの繰り返しが、私達の人生なのかも知れません。

それでも、飽かずに歩き続ける、進んでいく。
躓いても、立ち上がる・・・・・。

 


 

一方で、仕事もそう。

やがちゃんキムチは、日々、前進します。
フラッグシップ(旗艦)商品の「スーパーボッサム」キムチは、それだけでメインディッシュとしていただけるご馳走キムチに成長いたしました。

一度召し上がっていただきたい、私の作品です。

これからも、進化は止めません。

駄菓子屋さんは学校だった

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最近、「駄菓子」ブームだそうです。

駄菓子・・・・・昭和30年代に生まれ、東京下町に育った私にとって、郷愁の思いを呼び覚ましてくれる言葉です。

で、今は・・・・。

JR北小金駅前のスーパー、「SATY」の玩具売り場の一角に、「駄菓子コーナー」が新設されました。
売っている物は、昭和30年代と良く似た物。
添加物表示を見ると、相変わらず多種多彩な添加物のオンパレードですが、まあ、表示されているだけまし、といった感じです。

結構な人気で、ちびっ子たちが寄っていました。

漫画「こち亀」のあの町で育った私は、割烹着を着たおばあちゃんがやっている駄菓子屋さんに、10円玉を持って通った物です。

そのおばあさん、かなり厳しくて、ちゃんと挨拶しないと売ってくれません。
ガキ大将が小さな子をいじめていると、拳固をくれたりもしました。

でも、きちんと座って10円のもんじゃ焼きを食べていると、焼きそばをサービスで入れてくれたりもしました。

隣には大工さんの作業小屋があって、カンナの掛け方を教わったりもしました。

あの頃は、町が私達の学校だったのかもしれません。

貧しかったですが、みんな笑っていたような気がします。