濃い味、甘い味、好みには地域差がある

ダイエット健康食で有名な「タニタ食堂」さんが、秋田県で苦戦中という報道がありました。

「薄味」が現地のお客様になかなか受け入れられない、とのことです。なるほど、という記事でした。
私の身内にも東北の人が何人もいますが、まず、何にでも「醤油をかける」ので驚きます。
塩味の強い、濃い味付けのものが、どうしても好まれるのですね。

一方私自身は信州長野県の生まれで、信州人は、塩味よりも「甘い」ものを好みます。
たとえば、納豆には砂糖。トマトにも砂糖。スイカにも砂糖。これ、私の郷里では当たり前の光景です。

塩をあまり加えないで、味を「濃くする」方法・・・。実際はいろいろあります。

やがちゃんキムチも、「低塩」キムチです。野菜の塩漬けの塩分は、当初５％、残留で２％程度しかありません。それでも、あれだけ濃厚で美味しい味わいを出せるのは、それなりの工夫をしているからです。

塩分を減らして味を濃くする方法　その１・・・和風だしを加える

昆布やかつおなどから取る、「和風だし」はうまみの塊です。これを手間隙かかるので、化学調味料で済まそうとするからいけないのです。化学調味料のグルタミン酸ナトリウムは、塩分と同じ弊害があるといわれています。天然のだしをとり、まずは旨みで味を濃くする・・・これが第一の基本です。

塩分を減らして味を濃くする方法　その２・・・発酵調味料を使う

発酵調味料とは、文字通り、発酵させて作る調味料です。
酒、酢、醤油、みりん、みそ、麹・・・などがそうですね。

発酵調味料は、味が生きています。すでに発酵は止まっているのですが、発酵により、味が立体化し、深みが出ています。

甘、塩、苦、辛、酢、というような「味」は、平面的なものではありません。
それぞれに、「深み」があるのです。

この深みを出すコツが、発酵調味料を使うことなのです。

塩分を減らして味を濃くする方法　その３・・・合わせ業を使う

 

無添加で美味しいものを、しかも薄塩で作る、という行為は、簡単なようで大変な工夫が要ります。

その工夫は、上記したようなものを、「いかに組み合わせるか」によるのです。

ひとつの方法だけでは、味は単純なものになります。
そこを、組み合わせて使うのです。
柔道の「合わせ技で一本」と同じ発想です。組み合わせれば、相乗効果が出るからです。

たとえば・・・・・洋風スープを無添加で薄味で作るには・・・・・・
●まずベースのだしをとる
●だしにお酒だけを入れ、野菜を入れて煮込む。蒸発で減った分だけ、水を入れる。
●隠し味に、酢と味噌を少量入れる

この方法で作るスープは、だしの旨みに素材の味わいが乗って、本当に美味しいものとなります。お酒や酢、味噌のおかげで、味も濃厚に感じられます。
塩は一切使わず。味噌の量の１０％程度の塩分が加わっただけです、
このスープにカレールーを入れれば、極上のカレーにもなります。
デミグラスの素材を入れれば、濃厚な洋食用の素材に。

味というものは、こうして、「組み合わせて作っていく」と、「その先にも広がりができる」わけです。

ぜひ、あれこれお試しください。