キムチの作り方 (1)

お客様からよく聞かれる、キムチの作り方

 

まず、簡易に、しかも極上の味ができる方法をご紹介。

 

1)白菜を3センチ角に刻み、重さの3.5%のお塩をまぶし、かき回します。

  そして重石をして、2時間ほど。

 

2)水が上がったら、重石を外して簡単に水洗い。味を見て、「薄い塩味」

  がついていたらOKです。

  塩がきついと思ったら、水につけて塩を落とします。

 

3)ザルで水を切ります。2-3分でOK.

 

4)マイルドヤンニョムジャンをまぶします。

 

5)これだけで、即席の極上キムチ、出来あがり。スーパーのキムチとお比べください。

  ご近所に、「あたしが作ったの!」と威張りながら配りましょう!

 

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キムチの作り方 (2)

白菜以外の野菜キムチの作り方には、実は、やがちゃんの秘法があります。

 

当然、野菜を塩漬けするのですが・・・・・

そしてこの塩の割合は、3-3.5%と決まっているのですが・・・・・・

 

そこに、実は、実は・・・・そこに、門外不出の塩漬けの方法があるのです。

 

やたら、教えるわけにはいきません。

 

しかし、直接メールでお問い合わせた方には、きちんとお教えいたします。

(キムチ業者の方は、駄目ですよ)

 

メールでお聞きください。一両日以内に、その秘法を返信いたします。

 

    yagachan@gmail.com

 

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ああ、チャンジャ(3)・・空腹で倒れる寸前

夜を徹してソウルに戻り、着いたのはソウルの台所、キョンドン市場。日本で

いう、築地市場のような、食品専門の大市場です。

 

韓国の市場は、24時間開いています。

これが日本とは大違いなところ。

日本の公設市場は、実質週休二日。しかも営業はほぼ午前中だけ。

パワーが違いますね・・・・。

 

そのキョンドン市場の片隅に、数件のチャンジャ専門店があり、ようやく

そこにたどり着いたときには、長旅の疲れと睡眠不足でもう倒れる寸前。

 

すると、それを見たある店主が、

 

「おい、そこの日本人、倒れちゃいそうだぞ。飯を食わせろ」

 

と言ってくれたのです。

 

韓国では、「ご飯を食べていきなさい」というのが、挨拶言葉です。

初対面の人にでも、どんどんご飯を提供します。

 

周囲の人が、周りの屋台から持ってくるわ、持ってくるわ、ご飯に

キムチに、チゲに、味付けした豚足に・・・・・。

 

いや、夢中で食べました。

一緒にぱくつくキムスンキは、

 

「おまえ、日本人の癖によくこんなもの食うな」

 

とあきれていましたが、本当においしかった。

 

さて、腹も朽ちて、やる気も出てきて、さあ、本場のチャンジャを見よう!

と張り切り、見て回ったチャンジャに、驚いたのです。

びっくり仰天!

なぜなら・・・・。

」、

 

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ああ、チャンジャ(2)

韓国でのチャンジャの代表的な産地は、北朝鮮国境近くの、「ヤンヤン」や、

「コジン」といった海沿いの町です。

 

この辺りには、韓国船のチャンジャ(すけそうだら)や、ロシア産のチャンジャ、

北朝鮮産のものなどが入り乱れ、それを利用して、チャンジャや明太子、

干しタラなどに加工する工場が多く建っています。

 

そこまでソウルから行くのに、車で山を越えて約5-6時間。

 

私とキムスンキは、ただひたすら、その町を目指してオンボロ車を走らせました。

 

ようやくコジンの町の工場に着いたのは、もう夜更けの時間。

それでも工場には灯りがついていて、呼ぶと工場長らしき人が出てきました。

 

「チャンジャをみせてください」

 

と頼むと、

 

「そんなもの、今時無いよ。全部ソウルの市場に売ってしまった」

 

とのこと。

幾つも工場を当たりましたが、皆同じ答えです。

 

なんと、せっかくその町に着いたのに、肝心のチャンジャは出発地の

ソウルにあると言うのです。

 

私とキムスンキは、やむを得ず、またソウルに戻ることに致しました。

とんぼ返りの都合12時間・・・・。

初めて見る韓国の地方都市の見学も出来ずに、ひたすらチャンジャを

捜し求めました。

 

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ああ、チャンジャ(1)

私は、20年前に3日間だけ、キムチの修業をしました。

 

それまでキムチを作ってくれていた「ヤンおばさん」から、キムチの基本を

受け継いだのです。

 

(ただ、その基本は、今ではほとんど跡形もなく変形されていますが)

 

そんな中で教わらなかったことも沢山あり、その一つが、

 

   チャンジャ

 

の作り方です。

 

ですから、始めのうちは、他社の作ったチャンジャを仕入れて売っていました。

 

でも、それだけでは飽きたりません。

それで思い立ち、本場韓国にチャンジャの作り方を学ぼうと、単身旅立ちました。

 

JTBに、

 

「食品に詳しい通訳を手配してくれ」と頼み、ある冬の日に当時の「金浦空港」

に降り立ったのです。

 

そこに待っていた、メガネをかけた痩せぎすの中年男こそ、キムスンキ。

 

握手をしてすぐに分かったのは、彼が日本語を全然話せないこと。

英語はブロークンイングリッシュで話せることです。

 

こうして、変てこな「チャンジャ探し」の旅行が始まりました。

 

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チャンジャって何だ?

韓国で「チャンジャ」と言っても、

「それは何だ」

と逆に聞かれてしまいます。

 

大体、韓国には、日本のチャンジャのような、「真鱈」の胃袋を使った

チャンジャが無いんです。

あるのは、同じ鱈でもまったく違う魚である、「スケソウダラ」です。

 

スケソウダラの身は干して、鍋の具などに使います。

卵は、「たらこ」になりますね。

そして、胃袋などの内臓は、塩辛にして使われます。

この塩辛のことを、

 

  チャンランジャ

 

と呼びます。

 

日本の在日韓国人の方がこれを縮めて、

 

  チャンジャ

 

と呼ぶようになり、素材も日本では真鱈が使われるようになりました。

 

でも・・・・最初はそんなに美味しいものではなかったんですよ。

以下、次号へ。

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やがちゃんは無国籍

やがちゃんキムチは、やがちゃんこと私も、お手伝いのパートさんも、皆

日本人。

こういう仕事をしているので、たまに韓国のお客様から、韓国語で話しか

けられることもあります。

 

しかし、韓国語は、一切読めも喋れもしないんです。まったく分かりません。

知っている言葉は、

 

 アンニョンハセヨ(こんにちは)

 ヨボセヨ(もしもし)

 カムサムニダ(ありがとう)

 

の3つだけ。あ、あと、「キムチ」も!

 

実際、韓国の食品を作っているという意識はまったくありません。

 

すべて、「やがちゃんのオリジナルグルメ」です。無国籍です!

 

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キムチはいつ食べる?

テレビでもラジオでも話題の、簡単ダイエット術・・・食事前に、脂肪を燃焼させる

食材を食べておくこと。 

例えば、牛丼の前に、紅しょうが。

寿司の前に、ガリ。

焼肉の前に・・・・・キムチ! 

そう、キムチと言えば、インチキキムチで無い限り(インチキが多いのでがご注意!)

にんにく、しょうが、唐辛子といった香辛野菜果実を使ってます。 

特に、やがちゃんキムチの場合、その使用量たるや、まず日本一! 

だって、唐辛子使用比率20%(通常3-8%)

にんにく10%(通常1-2%)

しょうが3%(通常微量) 

と言った風に、ばかすか脂肪を燃焼させちゃう量を使っています。 

まずやがちゃんキムチを一口。

そして、お肉でも何でもたっぷり。 

これで痩せられるのなら、最高です。 

痩せます。その筈です。

 

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基本的にここが違う

普通、ス-パーで売っているキムチの製造過程は、ほとんどが

1)白菜をカットしてしまう

2)塩漬け

3)キムチのタレを塗る

の順序です。

この作り方が一番簡単で、コストも掛かりません。

面倒くさい「白菜の葉の一枚一枚に塩を振る、タレを塗る」という

作業がいらないからです。

ところが、この作り方だと

●塩が白菜の葉脈を通じて全体に回らず、マイルドさが無くなる

●カットした断面から水分が抜け落ち、旨みが流れてしまう

●日がたつと、ますますまずくなって行く

というような現象になります。

やがちゃんキムチは、

1)白菜の葉の一枚一枚に塩を振り、数日間漬ける

2)数回天地返しをし、塩味と白菜の旨みが全体に混ざるようにする

3)タレも一枚一枚手で丁寧に塗る

4)必要なだけカットする

という順序なのです。

これだけは何があっても、変えられません。

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職人日記 開始!

 

やがちゃんキムチのブログは無いのですか? とよく聞かれて、キムチドレッシングのブログしかお教えできなかったのですが、そろそろ、キムチにまつわる話題のブログ、書こうと決めました。

 

 

不定期、不確実な発行になりそうですが、一つだけ確実なことは
・・・・・「美味しい」ということ。全てはこれを基本にして書いていきます。

 

末永く・・・といっても、いつまでか不確定ですが、よろしくどうぞ!

 

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富士の影随想

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午後6時。

階段の踊り場から、見事な夕焼けの彼方に、富士の山が。

 

富士山に登ったことがありません。

アルプスの山中に生まれ、若い頃はスキーが好きでしたので、蔵王、白馬、白根、浅間等の高い山にも行きました。

しかし、これらの山は、下りてきてしまえば、もう見えません。
富士山だけが、いつも自分の居るところから見える。

それで居て、富士山自体には登ったことが無い。

この感覚は、富士を眺めるたびに、自分に記憶とともに、デジャブにも似た思いを惹き起こします。

いつも身近にあると思える、あのこと、あの人。

しかし、実際には、達成できない、近づけない。
夢の中でさえ、手をすり抜けていく。
心に残る、焦燥と諦め。

そういうことがありますよね。

 

そんなことの繰り返しが、私達の人生なのかも知れません。

それでも、飽かずに歩き続ける、進んでいく。
躓いても、立ち上がる・・・・・。

 


 

一方で、仕事もそう。

やがちゃんキムチは、日々、前進します。
フラッグシップ(旗艦)商品の「スーパーボッサム」キムチは、それだけでメインディッシュとしていただけるご馳走キムチに成長いたしました。

一度召し上がっていただきたい、私の作品です。

これからも、進化は止めません。

駄菓子屋さんは学校だった

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最近、「駄菓子」ブームだそうです。

駄菓子・・・・・昭和30年代に生まれ、東京下町に育った私にとって、郷愁の思いを呼び覚ましてくれる言葉です。

で、今は・・・・。

JR北小金駅前のスーパー、「SATY」の玩具売り場の一角に、「駄菓子コーナー」が新設されました。
売っている物は、昭和30年代と良く似た物。
添加物表示を見ると、相変わらず多種多彩な添加物のオンパレードですが、まあ、表示されているだけまし、といった感じです。

結構な人気で、ちびっ子たちが寄っていました。

漫画「こち亀」のあの町で育った私は、割烹着を着たおばあちゃんがやっている駄菓子屋さんに、10円玉を持って通った物です。

そのおばあさん、かなり厳しくて、ちゃんと挨拶しないと売ってくれません。
ガキ大将が小さな子をいじめていると、拳固をくれたりもしました。

でも、きちんと座って10円のもんじゃ焼きを食べていると、焼きそばをサービスで入れてくれたりもしました。

隣には大工さんの作業小屋があって、カンナの掛け方を教わったりもしました。

あの頃は、町が私達の学校だったのかもしれません。

貧しかったですが、みんな笑っていたような気がします。