「キムチ 和の味」登場・・・見えないところに味がある

キムチ 和の味

震災と頂の創作から7年

やがちゃんキムチの看板商品、「白菜キムチ 頂」を作ったのは、あの震災直前の2011年2月でした。

白菜を丸ごと漬けないで、カットしてから特製の風味をつけた極上塩で漬ける、という逆転の発想。
バランスの取れた無添加のマイルドヤンニョムジャンで味付けし、「別物キムチ」という名前で売り出したのでした。

当初からご好評をいただいていたところに、地震。しばらくはキムチも作れませんでした。

それでも、再開後はこの「頂」だけはよく売れてくれて、各地からの引き合いも頂き、やがちゃんキムチの代表商品となってきたのです。

震災で半分無くなった「タレ」

あれから7年。

キムチ屋の命ともいえる「ヤンニョムジャン」に、まったくの新作ができました。

まったくの新作といっても、すぐ出来上がったわけではありません。

20年以上に渡って「継ぎ足し」で作り続けている、にんにくの醤油漬け。この上澄みの醤油だれをベースとして使用します。

このにんにく醤油だれは、実は、あの震災で冷蔵内で容器がいくつも倒れ、半分以上が流出してしまったものです。当店のある柏市にも、震度6弱の揺れがあったのです。

それでも半分は残り、従前からの「継ぎ足し」の歴史は途絶えないで来ました。

まさに、「見えないところに味がある」という当店のコンセプトの象徴のようなタレです。

その見えない歴史のタレで出来た、和の味

そこに、伝統のヤンニョムジャンを加え、レモンとりんごの果汁をたっぷり加えて、みりんや清酒といった日本伝統の発酵調味料も使います。

このタレで、特製塩で漬けあがった白菜を味付けすると・・・

口当たりが、かつてないほどマイルドです。

それでいて、軽いというのではありません。

奥深く、コクのある味わい。

そして、特筆すべきは、食後感の良さです。まるで果物を食べた後のような、爽快感が広がります。

食べはじめから食べ終わりまで、自然と体になじむ爽やかさ。「和の味」と呼ぶ理由は、ここにあります。

7年かかり、辿りつたこの味わいです。いや、震災前の長い歴史も継ぎ足しで受け継いだ、「見えない歴史」も背負ったタレの味わいなのです。

従来の「頂」は、もちろん今後も作り続けます。

そこに並んで、今回発売した「和の味」です。

お試しください。

「キムチ 和の味」誕生です。

 

魚は頭から腐る

30年近く前の韓国で

キムチ業を始めて間もない1990年代のころ、私は何度も韓国に渡り、唐辛子やチャンジャの原料を探して歩きました。
当時は今のように、韓国食材が日本で十分に流通していなかったから、本場韓国で探す必要があったのです。

韓国語がわからない私は、いつも現地のガイドさんを頼み、車も運転してもらっていました。

ある時、市場回りでソウルの裏町を走っていたとき、急に白バイが私たちの乗った車の前に割り込み、停止させたのです。

運転していたガイドさんが車の運転席の窓を開けると、白バイのお巡りさんが覗き込んで何事か言いました。

するとガイドさん、猛烈な勢いで言い返し、大声を上げ、怒鳴ったのです。

しばらく言い合った後、お巡りさん、そのまま諦めたように白バイに乗って走って行ってしまいました。

呆気に取られて見ていた私が「何があったんですか?」とガイドさんに聞くと、驚く内容の返事がありました。

「スピード違反だから金を払え、というんですよ。正式な罰金じゃありませんよ。警官が自分で懐に入れてしまう金なんです。最近それが社会問題になってますから、私、言い返してやったんです。罰金なら払うが、切符をちゃんと切って、あんたの名前も書け、と。自分は直接あんたに金は一切払わない。切符をもらったら、それを警察に持っていって、あんたに賄賂を要求されたと騒いでやるから。それでもいいのか、とね」

ソウルオリンピックも終わってかなり経っており、すさまじい経済発展をしている「アジアの先進国」の韓国で、まだそんなことが起きているのかと、私は驚きました。

きちんとした先進的法治国家である日本では考えられないことだな、と思ったのです。

今から、30年近くも前のことです。

先進国家日本では・・・・今・・・

その、「先進的法治国家・日本」という言葉は、確かにそのころの日本には当てはまったと思います。

ところが、30年経った今。わが日本。どうでしょうか?

まさか、と思うような政治や行政の腐敗らしきニュースが、最近後を絶ちませんね。

しかも、政治や行政の最高位の方が関わっているのでは、とされるニュースが多いのです。

魚が腐るのは頭から

魚は頭から腐る、と言います。

しかしながら、まだまだ、実際の我々の日常はいたって正常であるとは思います。
腐った魚は、まだ普段は見ていない気がします。

どうか、今後もそうでありますように。

本当に魚が腐った国では、無添加キムチも、キムチ作りの哲学も、何の役にも立たないとされてしまうことになるのでしょうから。

 

ふるさと納税返礼品、スタートしました

やがちゃんキムチが、地元の柏市の「ふるさと納税」の返礼品に指定されました

 

ふるさと納税というのは、

●住んでいる自治体以外の自治体に一定金額を「寄附」することにより、実質2000円の負担をするだけで、住民税が控除され、寄附先の自治体から「返礼品」がもらえる、という仕組みです。人気の制度ですね。

しかも、返礼品を選べます。各地の特産品が用意されていますが、千葉県柏市の返礼品に、

 やがちゃんキムチの商品も仲間入りいたしました!

いまのところ、5品です。こちらです。

「無添加やがちゃんキムチ」白菜キムチ「頂」とチャンジャセット 1万円の寄附でもらえます↓

 

「無添加やがちゃんキムチ」本タラバ蟹ケジャン800g 3万円の寄附でもらえます

 

「無添加自家製サムゲタン 1.9キロ」2個セット 25000円の寄附でもらえます ↓

 

「無添加やがちゃんキムチ」本タラバ蟹ケジャンと白菜キムチ「頂」セット 2万円の寄附でもらえます 

 

「無添加やがちゃんキムチ」ホールタトリタン(丸鶏のキムチ煮)とサムゲタンの紅白セット 2万円の寄附でもらえます 

 

今後は商品数を増やし、からあげグランプリ最高金賞を目指す「キム唐」なども導入してまいります。

どうぞ、その納税を、柏市に!

そして、無添加やがちゃんキムチをもらってください!

無添加で美味を作る最終段階・・発酵の力

発酵の力はものすごい

さて、このテーマの最終項です。

発酵とは・・・単純にいえば、微生物の力で起きる変化のこと・・・でしょう。専門家で無いので、こんな表現しかできませんが。

その発酵の結果、食べ物の味も変わります。そして人間にとって、それが強い「美味」として感じられることが多いのです。無添加で美味しいものを作ろうとするときに、これを利用しない手はありません。

発酵調味料を多用する

気候的なものでしょうか、日本には特有の菌や微生物が多く存在するとされ、「発酵大国」といっていいくらい、種々多様の発酵食品、発酵で出来た調味料があります。

醤油、味噌、酢、みりん、清酒、焼酎、麴・・・・どれをとっても、優秀な「味」です。

そして、発酵調味料の味は、「強い旨み」を伴います。
もちろんこれは、自然の発酵作用の生む天の恵みです。これをどんどん利用すればいいのです。

化学調味料など、不要なのです。

「残念な調味料」に要注意

ここで注意点が一点。

せっかくこうした優秀な発酵調味料であるのに、わざわざ化学調味料を添加して販売している「残念な調味料」も多数あります。

アミノ酸入りの醤油、だし入りと表示されているアミノ酸入りの味噌、「味酢」的な品名のアミノ酸入りの酢加工品、合成清酒、麴加工品等等・・・・。

まさに本末転倒のこうした「残念な調味料」は、いくら安くとも、いくら便利でも、使ってはいけません。

こうした時には、これをこう使おう

清酒・・・「柔らかな旨みを出そう」を出そうという時(加熱してアルコールは飛ばす)

みりん・・・「コクのある甘みを出そう」という時(加熱してアルコールは飛ばす)

味噌・・・「強い旨み」を出すのに最適

醤油・・・「味に奥行きを与える」時に最適

・・・「甘酒」にして、コクの深い甘みを出す時。また、上級者向けとして、自分で麴を培養し、独特の旨みを出す方法もあります。

乙類焼酎・・・「香り・雑味を与えたい」時(加熱してアルコールは飛ばす)

さて、キムチの場合

やがちゃんキムチの商品は、「キムチ」です。

キムチは、それ自体が生きた発酵食品です。菌が生きています。当然、旨みも生きています。いわゆる、「生」の状態なのです。

塩だけで漬け込む「浅漬け」の場合と大きく違うのは、アミや他の魚介類に含まれる天然の菌が作用して、強力な乳酸発酵が行われる点です。このような食品は、世界に他に例がありません。

そのため、やがちゃんキムチでは、アミだけでなく、牡蠣、ホタテ、あさりなど、天然の魚介類を大量に使用してヤンニョムジャン(キムチのタレ)を作ります。
それがあの、えもいわれぬ美味につながっていくのです。

ですから、無添加で十分過ぎるほどの美味しさが出るのです。

添加物を入れて嘘の旨みを出すことなど、考えられないことです。